味精是调味料的一种 , 主要成分为谷氨酸钠 。味精的主要作用是增加食品的鲜味 , 在中国菜里用的最多 , 也可用于汤和调味汁 。但是 , 在烹调过程里 , 还是有些禁忌的 。
鲜 , 是人们烹调时的第一追求 。所以 , 味精这种方便又能明显提鲜的调料 , 就成了每家每户厨房必备品 。可味精如果使用不当 , 不但会毁了菜肴的美味 , 甚至还能危害健康 。
1.放醋的菜不能放味精
酸味明显 , 醋加得比较多的菜肴不能加味精 。
因为味精在酸性环境中不易溶解 , 而且酸性越大 , 溶解度越低 , 鲜味效果越差 。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精 。
2.拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低 , 味精难以发挥作用 , 甚至还会直接粘附在原材料上 , 无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精 , 宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
3.味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下 , 味精的鲜味才能更突出 。
所以 , 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现 , 但如果在甜味菜中放入味精 , 不但不能增鲜 , 反而会抑制甜鲜的本味 , 并产生一股异味 。所以 , 鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
4.调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时 , 都会放点味精 , 这样很不安全 。味精拌入馅料后 , 会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是 , 温度只要超过100℃ , 味精就会发生变性 。不但会失去鲜味 , 还会形成有毒的焦谷氨酸钠 , 危害人体健康 。除了不能拌馅 , 在制作热菜时 , 也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
5.炒肉菜不用加味精
【五种烹调情况请不要放味精(烹饪技巧)】肉类中本来就含有谷氨酸 , 与菜肴中的盐相遇加热后 , 自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。除了肉类 , 其他带鲜味的食物也没必要加入味精 , 如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
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