油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香 ， 甜咸适度 ， 色泽金黄 ， 很诱惑人 。可是自己做时 ， 干干巴巴 ， 又硬又涩……其实 ， 原因就是没有掌握好原料及辅料的配比 ， 或炸制不合理所造成的 。
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应 ， 促使面团膨松 。明矾即硫酸铝钾 ， 经水解呈酸性；碱即碳酸钠 ， 属碱性物质 。这两种物质与水反应 ， 产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝 。油炸时 ， 在高温作用下 ， 矾碱中和反应更快 ， 油的高温会蒸发掉面团中的水分 。另外 ， 在调制面团时掺入盐 ， 由于盐的渗透作用 ， 把面团中蛋白质的一部分水渗出来 ， 从而使面团变得更有韧性和延伸性 。在上述物质和条件作用下 ， 这类食品就达到酥香、松脆 。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花” 。在调制面团时 ， “矾花”生成越多 ， 油条类的质量就越好 。怎样才能使“矾花”生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量 。氢氧化铝是两性物质 ， 在化学反应中 ， 如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时 ， 生成的则是铝碱 ， 制品就会造成减大矾小 ， 不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时 ， 则会使矾花减少 ， 影响制品质量 。所以掌握矾碱用量的平衡 ， 是这类制品的关键 。根据经验 ， 矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜 。
矾、碱分量要按不同季节投放 ， 用水也要因不同季节使用温水或冷水 。现例举油条的四季投料比例供参考 。春秋季节面粉5千克 ， 明矾120克 ， 碱60克 ， 食盐160克 。夏季面粉5千克 ， 明矾170克 ， 碱85克 ， 食盐180克 ， 用冷水调制面团 。冬季面粉5千克 ， 明矾110克 ， 碱55克 ， 食盐150克 ， 用温水调制面团 。此外 ， 还要注意所用的面粉筋力不宜太高 ， 一般选用中等面筋力的标准粉为宜 ， 或在普通粉中适量渗入些精粉也可 。
炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫 ， 甚至会有一种酸味 。这是由于在炸制食品中 ， 油脂的热氧化作用形成的 。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外 ， 还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物 ， 长期食用还易致癌 。
怎样防止这种现象发生呢？
【油炸食品酥香松脆的小技巧（烹饪技巧）】选用油 最好选用干性油 ， 如：花生油、棕桐油等 。这类油含大量的油酸 ， 碘质低 ， 比较稳定 ， 油温即使超过200°C时 ， 也不至氧化冒烟 。而半干性油 ， 如菜籽油、棉籽油、豆油等 ， 容易在受热后产生热氧化现象 ， 特别是豆油 ， 还容易出现豆腥味 。
控制油温 炸食品时不宜用急火 ， 油温最好不要超过200°C ， 可多炸一些时间 。
操作要快不要烧空锅 ， 这样食品中的水分不断蒸发 ， 不但可以去掉油脂内一部分挥发物 ， 还能在油的表面形成一层水蒸气 ， 起到隔离氧化的作用 。
盖锅 在把食品放进油锅后 ， 宜用锅盖略盖一下 ， 这样油的热量少损失 ， 也能减少油与空气的接触面 ， 减少热氧化 。有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油 ， 可有效地延缓油脂热氧化作用 。
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