“现代餐馆中流行的滋补汤是药膳的一种 ， 它主要是通过在饮食中加入中药成分 ， 慢慢地将滋补融于一日三餐 ， 经过长时间地积累 ， 达到调理、保健、养生的效果 。”周文泉介绍说 ， 药膳是药物与食物合理配伍后 ， 再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴 。它讲究“辨证施膳” ， 即在运用时 ， 首先要全面分析消费者的体质、健康状况、季节时令、地理环境等因素 ， 再确定相应的食疗原则 。
从这个角度上来说 ， 目前饭店的滋补汤做得太滥了 ， 存在不少不规范的地方：
乱放药材
看到采访人员提供的一份某饭店的滋补汤菜单后 ， 周文泉不禁哑然失笑 。一份价格为28元一盅的虫草煲老龟 ， 宣称具有滋补双体、健脾利湿、壮肾补血等功效 。周文泉表示 ， 虫草成本太高 ， 一般餐馆不可能放 ， 如果有 ， 也只是一些虫草菌丝而已 ， 基本达不到以上功效 。
还有一些餐馆推出的药膳更加离谱 。如“十全大补火锅” ， 店主不分青红皂白 ， 投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药 ， 再加入羊肉、狗肉等热性食物 ， 有阴虚内热的顾客吃后岂不“火上加油”？
【在餐馆喝补汤的五大弊端（营养常识）】乱用“稀奇”的原料做药膳 ， 也是目前餐馆里存在的主要问题 。中国药膳研究会副会长沙凤桐表示 ， 其实在常用的近5000种中草药中 ， 根据卫生部确定的药食两用原料共有79种 。而市场上能够买到的远不止这些 ， 且不少餐馆里的药膳配方也不符合中医药理论 。其实 ， 药膳中不少中药材需经过预先炮制才能加入菜肴中 ， 加什么药不能随心所欲 。
吃错季节
拿季节时令来说 ， 按照中医理论 ， 春天适宜补肝 ， 夏天补脾胃 ， 秋天润肺 ， 冬天补肾 。相反 ， 如果不懂得中药材的特性 ， 胡乱做药膳 ， 很可能适得其反 。例如 ， 秋季人们易虚火上升 ， 如果再补人参 ， 就犹如“火上浇油” ， 使身体出现问题 。中国药膳研究会烹饪专业制作委员会秘书长焦明耀告诉采访人员 ， 秋季则要以清补为主 ， 鸭汤或鸽子汤比较适合 。乌鸡、老母鸡汤这样温补的汤 ， 就不要在这个季节吃了 。
药量没个准儿
真正药膳的量是有规范的 ， 拿“当归黄芪乌骨鸡”这道经典药膳来说 ， 当归和黄芪两味中药与乌骨鸡的重量比应为1∶100 ， 即一只重1000克的乌骨鸡 ， 当归和黄芪加入10克为宜 ， 但很多厨师将中药入菜前 ， 根本不称分量 。
一款滋补汤百人吃
事实上 ， 一种药膳不可能适合所有的人 。“从理论上说 ， 药膳的主体精神就是‘辩证施膳’ ， 不同的人要吃不同的膳食 。如果一群人都吃同样一锅滋补汤 ， 就失去了药膳的意义 。”周文泉说 ， “比如身体比较瘦 ， 可能是火旺 ， 平时要注意养阴 。再比如 ， 肉汤里嘌呤偏多 ， 患痛风的人喝了可能会诱发痛风 ， 得不偿失 。
尤其是慢性病患者 ， 绝不能不分青红皂白 ， 不问寒热虚实 ， 盲目进补 。否则 ， 不仅无效 ， 反而危害健康 。因为大多数药膳都含有专门治疗某种病症的中药 ， 用药不对症 ， 或用药不适合体质 ， 哪怕是平和的补药 ， 同样有害 。
地域区别
比如在四川 ， 由于地理上偏热、偏湿 ， 所以吃辛辣而导致上火的几率小 。而北京气候干燥 ， 辣椒吃多了就容易上火 。
推荐阅读
- 越吃越瘦 六类燃脂食物（营养常识）
- 空洞骑士叛徒领主在哪 有什么条件
- 在远方吴晓光的扮演者是谁
- 双面凉席怎么清洗
- 新手怎么开菜鸟驿站
- 汤圆用的糯米粉必须要用开水和吗
- 马东锡在监狱打警察的电影
- 煮汤圆什么时候加米酒
- 国家孩子若水和谁在一起
- 衬衣能放在洗衣机洗吗