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炒菜加4种调料更营养

在某些烹调中 ， 调味料的作用不仅是“调味”这么简单 ， 它们还能起到保护营养 ， 甚至促进营养吸收的作用 。
【炒菜加4种调料更营养】盐
盐帮忙留住维生素C等水溶性维生素 。蔬菜焯烫过程中 ， 其中的水溶性营养成分 ， 如维生素C、B族维生素等会流失到锅里 。如果在沸水中加入适量食盐 ， 蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中 ， 其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢 。不过加盐切记不能太多 ， 大半锅水加小半勺即可 。需要特别提醒的是 ， 如果在炒菜或者炖肉过程中过早加盐 ， 反而会造成营养的损失 ， 并且影响口感 。
醋
醋有助促进钙的溶出 。醋对多种营养素具有保护作用 。首先 ， 维生素C在酸性条件下相对稳定 。因此 ， 在炒豆芽或土豆丝时放醋 ， 能在很大程度上保护维生素C不被破坏 。其次 ， 花青素在酸性条件下能保持原有色泽 ， 抗氧化性相对更好 。因此在炒紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜时可以加少许醋 ， 醋中含醋酸、乳酸等有机酸 ， 可使这些菜保持鲜艳红亮 。最后 ， 醋酸能够软化骨头、促进骨头里钙质溶出 。因此 ， 炖鱼汤、排骨汤时 ， 加点醋能让钙质溶入汤里 ， 加强人体对钙的吸收 。
葱、蒜、八角、花椒
葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生 。这类香辛料有着共同的特点 ， 那就是富含多酚和黄酮类物质 ， 它们具有很强的抗氧化能力 。在炒菜炝锅的时候加入 ， 不仅增添香味 ， 更能够减缓高温下的油脂氧化 ， 保护菜中的营养成分 ， 同时还能减少致癌物产生 。
淀粉
淀粉有助减少蛋白质变性 。在炒菜时用淀粉勾芡 ， 使汤汁浓厚 ， 淀粉糊包围着食物 ， 或者在炸鱼、肉排时用淀粉挂层糊之后下锅 。这样一层“保护膜” ， 避免了食物直接与热油接触 ， 从而减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失 。同时 ， 食物汁液不易外溢、流失 ， 既守住营养 ， 又能达到外焦里嫩、口感好的目的 。

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