生蚝如何做蚝油 生蚝怎么做蚝油
1、用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔 , 再用蚝钩的另一端打蚝壳 , 取出蚝肉投入木桶中 。生蚝在桶中产生的粘液 , 在煮蚝时可一起入锅 , 以增加蚝油的产量 。
2、加盐:蚝油质量差时 , 或开蚝地远离加工处 , 可加2%的盐保持质量 。
3、煮蚝:每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制 。水沸后投入生蚝 , 用铲搅拌 , 以免粘连锅底烧焦 , 并促使蚝肉胶质的溶出 。20~30分钟后 , 用竹箕将蚝捞起 , 略加震动使蚝身的泥沙下沉 , 然后倒入箩中沥水 。将锅内蚝壳及杂物捞净 , 取出部分蚝汤 , 再加入淡水进行第二锅煮制 。
4、热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干 。
5、洗锅:用清水将锅洗净 , 清除铁锈及污物 , 除一层花生油 , 以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦 。
6、澄清过滤:将煮蚝时未加盐的蚝汤 , 加些淡水 , 澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物 , 用筛过滤后 , 再进行浓缩 。
【生蚝如何做蚝油 生蚝怎么做蚝油】7、浓缩:将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中 , 加热浓缩约10小时 , 温度保持在95~102℃ , 沸腾起的花纹达到一定浓度时停火 。停火后在锅中停留2~3小时即可 。
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