生蚝如何做蚝油 生蚝怎么做蚝油
1、用丁字形铁质蚝钩的一端将蚝凿一孔 ， 再用蚝钩的另一端打蚝壳 ， 取出蚝肉投入木桶中 。生蚝在桶中产生的粘液 ， 在煮蚝时可一起入锅 ， 以增加蚝油的产量 。
2、加盐：蚝油质量差时 ， 或开蚝地远离加工处 ， 可加2%的盐保持质量 。
3、煮蚝：每50千克蚝肉加60升左右淡水进行煮制 。水沸后投入生蚝 ， 用铲搅拌 ， 以免粘连锅底烧焦 ， 并促使蚝肉胶质的溶出 。20～30分钟后 ， 用竹箕将蚝捞起 ， 略加震动使蚝身的泥沙下沉 ， 然后倒入箩中沥水 。将锅内蚝壳及杂物捞净 ， 取出部分蚝汤 ， 再加入淡水进行第二锅煮制 。
4、热蚝取出后经沥水、冷却、加盐、干燥等过程制得蚝干 。
5、洗锅：用清水将锅洗净 ， 清除铁锈及污物 ， 除一层花生油 ， 以防浓缩蚝汤时粘连锅底烧焦 。
6、澄清过滤：将煮蚝时未加盐的蚝汤 ， 加些淡水 ， 澄清除去下层泥沙蚝壳等杂物 ， 用筛过滤后 ， 再进行浓缩 。
【生蚝如何做蚝油 生蚝怎么做蚝油】7、浓缩：将过滤后的蚝汤倒入洗净的锅中 ， 加热浓缩约10小时 ， 温度保持在95～102℃ ， 沸腾起的花纹达到一定浓度时停火 。停火后在锅中停留2～3小时即可 。
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