挤菜汁损失维生素
无论包子还是饺子 ， 常见的馅料只有几种 ， 其中动物性来源是猪肉、牛肉、羊肉、鸡蛋和虾肉等;植物性来源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡萝卜等 。这些原料本身营养价值都很高 ， 互相搭配也有益于营养均衡 。但在现实中 ， 为了让馅料香浓味美 ， 人们总会多放肉馅 ， 少放蔬菜 ， 避免产生太“柴”的口感 。同时 ， 制作蔬菜原料时 ， 传统上要挤去菜汁 ， 其实 ， 这会让其中的可溶性维生素和钾等营养成分损失严重 。按照膳食酸碱平衡的原则 ， “酸性”的肉蛋类和精白面粉 ， 应当与“碱性”的蔬菜原料相平衡 。比如 ， 在制作馅料时 ， 一份肉类搭配三份未挤汁的蔬菜原料 ， 才能得到较为合理的组合 。
海带木耳做馅最好
为了让馅料吃起来滑软多汁 ， 馅料中往往大量添加肥肉、动物油、植物奶油等 。馅料所用肉类最多只有7分瘦 ， 脂肪含量通常会超过40% 。即便是低脂肪鱼虾类制成的馅料 ， 也要添加动物油脂改善口感 。这便会带来大量的饱和脂肪和热量 ， 不利于人体的健康 。要达到带馅食物的真正营养均衡 ， 首先要从原料入手 ， 降低肥肉和动物油的用量 ， 提高蔬菜用量 。肉类馅料尽量多地搭配富含膳食纤维的蔬菜 ， 同时再加一些富含可溶性纤维的食物 ， 如香菇、木耳、银耳以及各种蘑菇 ， 还有海带、裙带菜等藻类 。它们可改善口感 ， 帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量 ， 控制食用肉馅后血脂的上升 。竹笋也有吸附脂肪的作用 。各种豆制品和鱼类也可以入馅 ， 代替一部分肉类 ， 有利于降低脂肪含量 。同时还要注意 ， 食用这些馅类食物时不宜再吃高脂肪菜肴 ， 而应搭配清爽的凉拌蔬菜 。
粉丝不宜当主要馅料
【科学搭配饺子馅（营养常识）】相比之下 ， 蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康 ， 其中的油脂来自于植物油 ， 蔬菜的比例也比较大 。由于蛋中含磷较多 ， 这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜 ， 以及虾皮、海藻等原料 ， 以促进酸碱平衡 。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低 ， 不应作为馅料的主要原料 。从烹调方法来说 ， 蔬菜较多、肉很少的带馅食物水分含量高 ， 容易“散” ， 煮食则营养素损失大 ， 口感也差一些 ， 可以考虑煎、蒸等方法 ， 而肉类较多的带馅食物适合用来煮食、蒸食 ， 尽量少用油煎、炸等烹调法 ， 避免额外增加脂肪 。
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