铁在食物中的存在形式为血红素铁（又称卟啉铁）和非血红素铁 。血红素可直接被粘膜细胞吸收 。因此 ， 血红素铁在体内吸收时不受膳食中各种有机酸和无机酸的影响 。影响非血红素铁吸收的因素很多 ， 一般情况下 ， 无机铁盐比有机铁盐容易吸收 ， 亚铁比高铁容易吸收 。粮谷和蔬菜中含量较高的植酸盐、草酸盐以及茶叶中大量的鞣酸 ， 与铁形成不溶性铁盐 ， 阻碍铁的吸收 。但抗坏血酸（Vc)、半胱氨酸等还原物质可使高铁还原为亚铁 ， 促进铁的吸收 。动物肉类、肝脏也可促进铁的吸收 。
肝、肾、动物全血、蛋类、瘦肉、芝麻、绿叶蔬菜、豆类、红枣中含铁丰富 。牛奶是一种贫铁食物 ， 且吸收率不高 。必须注意的是 ， 摄入铁质过多 ， 易于在肝、胰和淋巴结等处沉结 ， 导致肝硬化和糖尿病；动物实验中还发现可诱发癌症 。如把补铁药物当作补品服用 ， 这是很盲目的 ， 甚至会弄巧成拙 。
【补铁与饮食（营养常识）】（责任编辑：李宇胜）
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