蒸馒头死面怎么回事？ _死面

【蒸馒头死面怎么回事？】发面蒸得馒头，出锅时竟发现成“死面馍”了。不由人心中生疑，还会食欲大减，若是开馒头店们还会责怪自己不“操心”，也为“死面馍”的“缮后”处理发愁了。“死面馍”现象，但凡蒸馍的人不是不会遇到，也是“防不胜防”的事。

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其实，蒸馒头是个细活，那么多工序总是有前有后，有“紧”有“慢” 。且环环相扣，哪一个环节都不能有一点疏忽。像这种“死面馍”，发现至少与这几种原因有关:

面发得有点过了。发面是基础，也是至关重要的一步。用老面或酵母发面，与老面(或酵母)的用量，水温、季节、气(室)温、发酵的时间都有很大的关系。一定要综合考虑并结合自己实际操作的经验，灵活而准确的把握。若使用发酵物超量、水温过高、发面时间超出了合适的限度，都会是面团发过了。发过的面团显得软而陷，严重的会成糊状。补救的唯一途径只有往面团中掺入干面粉。面发得越过，掺入的面粉会越多，以至是发面又成了“半发”状态。这种情况下蒸出的馒头就会干硬瘦瘪，如死面一样。

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面团没有充分发酵。与上述现象正好相反，是指面团还没有发酵到位。面团是否完全发好，可以用眼看，面团体积是否发酵至原来的1.5——2倍，手撕或刀切面团，看面团有孔隙吗？也就是常说的面团有明显的蜂窝状。若是老面发面，鼻子嗅一下，会有酸味。其次不到三个小时就认为面团已经发酵好。哪一点没有达到发面还不能称为发面。死面馒头十有八九的原因就是用了“死面”制、蒸了馒头。

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其次，完全是蒸馒头时的问题。蒸馒头是最后一步，也是容易出现“问题馒头”的环节。蒸制全封闭，又有时缓时急的火力，稍不留神，会蒸出死面馒头。

没有二次醒发。和面让面团醒发是第一次，第二次可是对馒头胚子的醒发。醒发是让老面或酵母继续繁殖，产生足够的二氧化碳气体，使蒸出的馒头变得蓬松。醒发的方法是将摆好馒头胚子的笼屉在蒸锅上预热后叠加起来，让其自然醒发。夏季15——20分钟，冬季30分钟以上，然后上锅开蒸。如果不经过二次醒发，馒头胚因为揉制而不活泛。蒸出的馒头有可能出现死面的。

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用开水上锅开蒸。很多人认为蒸馒头用烧开的水，才能上气快。其实这种做法很容易使蒸熟的馒头成“死面” 。原因是在上气和蒸制的过程中，蒸笼内温度过高，水蒸气一直周旋在馒头表面，而馒头内部受热慢，馒头内外温差很大，导致馒头“外熟内生” 。尤其是最底层笼屉受热面积最大，受热最强，若是酵母馒头，酵母被烫死，馒头胚瞬间变硬，成了死面。

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水蒸气滴落在馒头胚表面。正确的蒸馍方法是用大温水(不烫手为宜) 。即使用了大温水开蒸，当笼屉上气后，也要改用中火。若还是大火蒸制，笼盖、笼壁、蒸格上都会有大量的水蒸气聚集，或蒸制时，水蒸气无法有效的排出，或停火后的温度瞬间降低，或停火即揭去笼盖，水蒸气滴在馒头表面，是馒头胚不能完全膨胀，而出现了死面馒头。

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以上都是“死面馍”的成因，不难看出，它是伴随着馒头的制、蒸过程而“潜伏”着。提醒大家，蒸馒头是个细活，得用点心。熟能生巧，慢慢的会减少这一现象的发生。

其他网友观点

象这样的问题，我曾回复多次了。今再略述。

我认为，在面发好的基础上，岀现这种现象应有以下几种原因。一是揉添干面太多而没有揉匀，醒面时间不够，（最少在二十五分钟上下为宜）。导至上锅死面。二是面没醒好即上锅，且前期火力过弱，因为水冷，达不到继续醒面的水温而导至死面。三是面没醒发透即热水上锅，且前期火力过猛，导至面没醒好而成型，是以死面馍。四是馍蒸好后没快速出锅而产生塌锅现象，馍呈死扁而黑酸硬。

如上现象，建议在蒸锅中间放上一杯白高度酒，酒精乙醇能见温提面发透且馍皮发白。正常三十五分钟时间，前十分钟大火以便定形与醒面，中十五分钟中火以透心熟，后十分钟文火用以出色出味。三十五分钟定时出锅，以免气落滴水珠于馍皮上产生褐黄色及塌锅，使馍不但不美观而且走味及酸硬。

说的不到家，谨供参考。

谢谢。

其他网友观点

以前做面食的时候确实会出现这个情况，一锅馒头七百二十个，总有那么十个八个死面馒头。经过仔细研究大概有以下几种情况。一，每年冬季降温的时候会出现这种现象。主要是降温了发酵箱温度低发酵时间过长，馒头胚子內部发生质变。改变方法是注意温度。二，不蒸馒头蒸口气。在蒸馒头的时候要开水入锅，无论是使煤还是用电都要一鼓作气，温度不要降下来。三，选择面粉质量，好的面粉价高成本高，利润低。质量一般的面粉成本降下来了但，面筋不行使不住，要兼顾二者间的平衡。四，可能是蒸馒头时候，中间热气一柱冲天改变了面食结构。这个有时候不可必勉。五，做馒头的老肥用的时间过久肥力老化，把老肥全部用光重新再发一块老面。