做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？ _馒头

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做馒头时和面很重要，是先和面，这是里面要放老面即面引子，和好面后让它醒着，等他充分发酵后在放入食用碱，揉均匀就好上笼屉蒸了。若是买的自发粉，建议你和面时放点牛奶，和好面醒一会就可以蒸了，最好多揉一下面，这样蒸出的馒头才有嚼劲。如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。

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蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

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夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

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我是营养师，也是一个很喜欢做饭的营养师，首先馒头的白已经不在我看好的范围了，这是因为我一直都是粗细搭配着吃，已经好久没有蒸过纯精白面粉的馒头了。要么是蒸全麦粉的，要么是1:3、1:4粗粮和白面混合的，或是蒸蔬果汁的。这主要是从营养的角度来选择了。

既然说到了蒸又白又发的馒头，那就要掌握两个要素，第一个是面粉的选择，你用全麦粉或是带麸皮的面粉那肯定达不到白的效果。第二个是使面粉要很好的起到发酵。如果面还没有开的很好，你就上笼，那肯定会看起来死起。发酵所用的原料一般有老酵子、酵母粉两种，如果这两种条件都具备了，你蒸出来的馒头肯定是又白又发。当然如果让它更好看，可以放些泡打粉，这个方法一般都是商业或是出售者使用。

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使用老面、酵母粉、泡打粉各有什么特点

老面，是一种最为传统的使用方法。老一辈子都在用，现在也有很多使用者。使用老面对于现在来说有很多不足之处，你比如，用老面发的面，是需要长碱面来中和的，长得多了，碱大发黄，长得少了，发酸味发青头，而且容易抽扇。这只是外表问题。更重要的是，本身精细白面中的维生素B族含量就不高，如果在加上碱，损失就会更多。所以从营养的角度来说也有弊端。

酵母粉，酵母粉现在被越来越多的的人看好和使用，它使用起来简单方便，时间掌握好，也不用再去长碱来兑面。而且酵母粉里含维生素B12.，对我们身体有利。如果按比例将面发好，蒸出来的馒头非常的好吃，松软。不会产生有碱味或是有酸味的问题。

泡打粉，也是一种复合膨松剂，主要原料为苏打粉和玉米粉，市场上卖的都是酸碱度已经中和好的。泡打粉一般在加工制作糕点、面包，售卖的包子、馒头都在使用，毕竟很多人都看外表。泡打粉使用也要掌握好量，多了，就会有发苦的味道。泡打粉还有一个不好处，那就是用泡打粉蒸的包子、馒头虽然刚蒸出来又白又发，非常好看，但是如果再馏的时候，容易泛涨。再说我们蒸好的馒头不可能只吃一次就吃完。都需要下一顿回锅馏热的。其实家庭吃馒头无需使用泡打粉。

总之，在家蒸馒头，还是考虑到营养为好，不要只在意外表，只要选好面，用酵母粉发到十分开，将面揉光滑，再醒一会，上笼保证火候，这一切都掌握好，就能蒸出又白又发的馒头。

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