“磨剪子、戗菜刀”中菜刀为何是戗而不是磨？ _菜刀

“人们兜里的钞票越来越多，但是谁也离不开剪子菜刀”，这句歌词在九十年代的时候可以说是风靡大江南北，不论老人和小孩都能哼唱上两句，说的就是当年随处可见的“磨剪子和戗菜刀”的手艺人。

作为一个厨师天天都跟菜刀打交道，而且学厨的开始就是在老师傅的督促下先学会磨刀，因为对于厨师来说，一把锋利的菜刀干起活来可以起到事半功倍的效果，而且以前的厨师对于自己所用的菜刀是特别看重的，这可是“吃饭的家把什” 。

很多厨师在每天菜刀使用完毕以后，都会刀刃冲里摆放好，因为厨师用的大多是铁制的菜刀，为了防止生锈还会涂抹上食用油或者插到米袋里保存，更有甚者很多厨师的菜刀都会随身携带，坚决不允许别人乱动，因此在厨房里工作你可以跟厨师开玩笑，但是刀具是不能混用的，否则对方很可能会跟你急眼。

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菜刀也是每个家庭必备的厨房用具，但是菜刀用久了会出现变钝的情况，因此就需要经常来打磨，而且如果用菜刀剁硬物出现卷刃等情况，那么这时候光靠磨是不行的，需要采用戗的方法把菜刀卷刃的部位戗下去，然后再仔细打磨，这也是“戗菜刀”说法的由来。

“磨剪子，戗菜刀”中菜刀为何是戗不是磨?

一，菜刀的构造

老式菜刀的刀背都是特别沉的，因为这样在运用过程中才会下刀稳准狠，而且厨师用菜刀刀根、刀刃、刀背都有不同的用处，比如斩剁食材时是要用刀根来剁；片和切时是要用刀刃来做；剃肉和给鱼脱骨时是要用刀尖来完成；砸食材的泥和蓉时是要用刀背来完成，因此菜刀的不同部位锋利程度和使用效果是不一样的。

以前菜刀出厂以后是不开刃的，刀刃部位都是非常厚的，这样的菜刀需要把刀刃部位戗掉一部分开刃后才能使用，这也是戗菜刀的由来。

菜刀在磨制过程中是要用特制的带有金刚石的工具把表面变钝的部位和生锈部位戗下去，因为菜刀变钝的原因就是刀刃在使用过程中出现磨损变厚，这时候要想锋利如初，就需要把表面的一层戗下去，然后再进行粗磨和细磨，这样才会使菜刀恢复锋利，因为磨菜刀的第一步要先戗去菜刀厚的部位，所以磨菜刀也被称为“戗菜刀” 。

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二，现在为何“戗菜刀”的越来越少

①.现在的菜刀所用的原料已经变成了钢口更好的材料，这样的新材料薄、脆而锋利，再用“戗”的方式已经不适用。

②.“戗菜刀”其实是比较伤刀的，因为经过戗以后刀刃会越变越短，因此也会缩短菜刀的使用寿命，很多爱护菜刀的老厨师都是不愿意用外面戗菜刀的人来戗的，而是选择自己来磨刀。

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③.现在售卖的菜刀为了迎合大家的使用习惯，都会生产的又薄又清，这样的刀刃如果一戗，那么基本就废了!而且现在的刀具生产厂商都会提供磨刀棒和磨刀器，因此戗菜刀这个行业已经越来越无人经营了。

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结语:

“磨剪子，戗菜刀”现在已经成了过去一个时代的回忆，就跟补锅匠一样，属于已经逐渐消失的行业，因为现在工艺技术的进步，生产出锋利耐用的菜刀已经不是什么难事，因此现在的菜刀基本已经无需再采用“戗”这种古老的磨刀方式。

其他网友观点

看这个动画就懂了，老师傅手里拿的叫锵刀。因为以前的老菜刀都是夹钢刀，表层是软铁，中间才是钢芯。先用比菜刀更硬的锵刀刮掉刀口的软铁部分，当钢芯露出来以后再磨，这样刀口就能磨得又薄又锋利。

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