鱼翅是什么？有什么营养价值？ _鱼翅

鱼翅，很多人都只是听过它声名远播的称号，却并不知它到底是个什么东西。它是一个活在想象、传说里的绝世美食，被统称为山珍海味。

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但其实，鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，由鲨鱼的鳍经干制而成，以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。是我国有名的山珍海味。

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但从现代营养学角度来说，鱼翅本身并不含有人体容易缺乏的营养元素。从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白;从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。

从口感来说，鱼翅汤的美味主要也是来源于它的配料，而不是鱼翅本身；从功效来说，中意认为鱼翅可以预防癌症，但据专家表明，一年吃个三五次根本起不到作用。

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因此鱼翅之所以能和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要还是“物以稀为贵”引起的，因为从性价比来看，远远不成比例，没有那么大的价值。

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并且由于近年来海洋污染越来越严重，海洋生物体内都含有大量的重金属，而鲨鱼处于生物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，鲨鱼体内的重金属含量会越来越多。

2016年，香港市场调查表明，10个鱼翅中8个含有高含量的水银，最高含量为允许量的25倍。2001年，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。如果人体长时间服用这种含有高含量水银的鱼翅，则会损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。

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在各大海鲜酒楼常常可以看到展示的巨大鱼翅标本，一些食客也以能吃到名贵的鱼翅为傲。鱼翅到底有什么营养，值得大家趋之若鹜？

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餐桌上常见的鱼翅是由鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼的鳍（背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍）经过一系列加工而制成的，食用部分是其中的翅筋。翅筋主要是由一种纤维蛋白组成，被称为拟弹性蛋白，它是支撑鱼翅的一种胶原蛋白复合体，也是一种特殊的细胞内部结构蛋白。从鱼翅的营养成分方面来分析，冷水浸泡的鱼翅中水分含量较高，可达54%，粗蛋白含量将近45%，其中92%是胶原蛋白，而脂肪及灰分含量较少，两者相加之和稍多于1% 。因此，如果单从蛋白质的含量上来看，鱼翅是名副其实的“高蛋白食物” 。

但是，如果从鱼翅的氨基酸组成来看，鱼翅中没有色氨酸（一种必需氨基酸），而组成胶原蛋白的甘氨酸（一种非必需氨基酸）含量很高，占到氨基酸总量的1/3，因此鱼翅蛋白质并不是优质的。而且有实验证明，鱼翅胶原蛋白的热变性温度为68℃左右。“热变性”意味着当温度超过68℃时，鱼翅胶原蛋白的特定空间构象会被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。当然人们食用的鱼翅必然经过高温烹饪，甚至是用老火慢炖煲出来的“靓汤” 。想一想，在高温下炖上几个小时的鱼翅还能保留多少营养活性成分呢？

说白了，鱼翅并非什么高级营养品，所含的营养连一块牛肉都不如。没有买卖就没有杀害，人类为了满足食欲而残害野生动物的行为更是不可取。所以，请大家为了可怜的鲨鱼，为了自己的健康，也为了自己的钱袋子，坚决对鱼翅说“No”吧！

张帆营养学博士

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【鱼翅是什么？有什么营养价值？】说一件往事：有一天，在下的一个很要好的朋友拿着一包用报纸包稟着的一大包东西对我说：比包鱼骨你煲汤。过了几天后刚好是假日，就取出此包＂魚骨＂放进高身鍋中加入水，意欲将鱼骨煲出味后去掉骨渣才加入其他煲汤料。煲了一段时间，用长柄勺去搅动一下，不得了，成了糊状，盛出大半碗来看，碗里的糊状物呈现淡乳白色，略显透明，用汤匙搞下，粘糊糊的，闻一闻，有轻微鯹味，叫来妻子，告知她，她也不知是何物，何以致此。刚好又有一个好朋友上门闲坐，将情况简略说一说，並乘出一碗让他品尝並求敎，他也说不出所以然。感觉此物口感淡，粘糊糊的，難入口，随即将整煲糊状物倒掉，重新用新水再加汤料煲汤。再見送物朋友也不好意思讲此骨煲汤不合适，以免朋友不好意思。再过了一段时间，干脆将此一大包所谓的＂鱼骨＂当垃圾丢掉。后来接触事物多了，社会見识广了，经济生活水平提高了，才明白此物乃是鱼翅，並且是上好鱼翅。鲍参翅肚，山珍海味，字词早已认识，由于贫穷限制了想像，朋友又客气地随便说，真是将好物当草，甚至连草都不如而当垃圾，现在想想，想起此事，恨不得自己给自己来几个耳光！