怎么掌握酵母的用量？

2022-04-30

西瓜视频的朋友，你们好！很高兴能回答这个问题，我是做面点的。

怎么掌握酵母的用量，掌握酵母的用量，春，夏，秋，冬季节不同，用量就不一样。品种不同，用量也不同！

比如说包子，馒头，花卷用量。春天，1斤面粉5克酵母，温水和面温度35度，发面时间60分钟就可以。夏天，1斤面粉4克，冷水和面，发面时间45分钟。秋天和春天的酵母用量一样！冬天，1斤面粉6克至7克，温水和面温度35度，发面时间90分钟。

油条的酵母用量，春天和秋天4克，温水温度35度和面，发面2至3个小时。夏天3克冷水和面，发面1个半小时。冬天6克，温水温度35度和面，发面3至4个小时。

面包的酵母用量，春天和秋天6克，温水温度35度和面，发面3个小时！夏天5克，温水温度35度和面，发面2个小时。冬天7克，温水温度35度，发面4个小时。

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酵母的使用量与诸多因素有关，应根据下列情况来调整：

(1)发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。因此，快速发酵法用量最多，一次发酵法次之，两次发酵法用量最少。

(2)配方辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；鸡蛋、奶粉用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。

(3)面粉筋力面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量；反之，应减少用量。

(4)季节变化夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。

(5)面团软硬度加水多的软面团，发酵快、可少用酵母。加水少的硬面团则应多用。

(6)水质使用硬度较高的水时应增加酵母用量，使用较软的水时则应减少用量，

(7)不同酵母之间的用量关系由于鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母的发酵力差别很大，因此，它们在使用量上也飞明显不同。它们之间的用量换算关系为：鲜酵母：活性干酵母：即发干酵母= 1：0.5：0.3

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【怎么掌握酵母的用量？】怎么掌握酵母的用量？

小时候家里偶尔会做馒头吃，那时候家里没有冰箱，由于不是经常吃馒头，家里没有存放老面肥，每次要做馒头的时候，老妈就会到楼下刘大妈家要一些老面，刘大妈家是北方人，经常做馒头，家里随时随地都放着一小盆老面，据说是留着下一顿做馒头的，当时我还小，每次刘大妈就打趣的告诉我，那是留着下崽的。现在看来，她还真没说错。

后来有了酵母和面以后，方便了很多，不需要用到老面肥了，和面也简单，据说酵母馒头营养丰富，味道虽然赶不上老面馒头，但是也差不了太多，关键是省事啊。

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自从到深圳来打工以后，遇到好几次广东的朋友问我馒头是怎么和面的，在他们的眼里，除了两广都是北方人吧，殊不知我当时根本就不会做馒头。

在深圳单身青年可是经常搬家的，年轻的时候我搬了不少地方，有一段时间，一个邻居大哥两口子是在楼下卖早餐的，没事的时候我就喜欢提着一瓶尖庄去他们家蹭饭吃。邻居大哥也是好那一口，其实那一段时间很短我就搬走了，至今都不知道他们叫什么名字。不过每次在一起喝酒的时候，大哥就会跟我讲生意经，甚至是教我做馒头。

理论知识非常丰富的我，直到几年以后才第一次做馒头，没想到一次就成功了，还十分完美。从那以后时不时的就会自己蒸上一锅馒头，放到冰箱里，早餐的时候就拿两个出来蒸一下，能吃上一周。

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要想做好馒头，和面是关键。面粉和酵母的比例有一定的讲究。

酵母是一种生物发酵菌，一般我们买到的是干酵母，加入了适量的水之后，酵母菌就会迅速繁殖，并且释放出大量的气体。为了充分的醒发面团，我们一定要把面团揉均匀，让面团均匀的发酵。

酵母的醒发是有条件的，就像普通的生物一样，第一是有适量的水分，第二是需要舒适的温度，所以通常发面的时候需要把面团放到温暖的环境中，30度左右是最合适的，比如说烤箱，微波炉，温水锅中，被窝里。

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通常酵母和面粉的比例是1:100，也就是说一斤面粉放5克酵母，根据天气的温度适当调整，醒发环境舒适的话，酵母少一点也没关系，天气凉一点的话，多放1克也可以。

经常做馒头的朋友都不需要用秤，全是凭感觉放。

酵母在和面前最好是用温水化开，放入一勺白糖也化开，这样才能更加均匀的和入面团。

面团醒发的时间也是弹性的，一般是半小时左右，但是天凉的时候，醒发的时间就要延长。有一个小标准，就是面团醒发到2倍大小的时候就可以了，如果天气太凉了，1.5倍也是可以的。

醒发好了的面团，轻轻撕开以后，充满了气孔，那就说明已经成功了，下面就需要把气体全部揉出去，并且做成馒头坯，放入温水锅中二次醒发半小时，再次发到1.5倍大小的时候，就可以蒸了。

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对于想做馒头，又不敢动手的朋友，看到这里相信已经知道原理了，按照方法做，基本上不会差到哪里去，第一次就能轻松的成功。

如果做成功了，别忘了在评论区晒图哟。

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