为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？ _馒头

最近在家，做面食上瘾了，各种蒸馒头、豆包；烙饼、水煎包，统统练习，技术提高了许多，把过去一直处理不太明白的“老面引子”、“蒸包子塌”、“蒸馒头死”的问题都解决了。

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--为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？--

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面发的挺好，这只是蒸馒头的第一步，还有下面4个步骤没有把握好。1、没有二次揉面

发好的面由于忽略了细节，缺少“揉”面环节，只是发了面，用了酵母，看起来也发起来了，实际上，耽误事的是没有揉面，蒸出来的馒头，看起来个头小，甚至“发死” 。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。

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为什么没有揉面？一般人认为现在发面容易了，面粉加上酵母，没什么难的，揉不揉都是蒸馒头；也有人认为，没必要费二遍事儿。

为什么要揉面？

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面粉在发酵过程中，面团的内部会生大量的二氧化碳，通过揉面排气，把气泡挤出去，从外向里，多方向的反复揉，一般揉10分钟左右即可。揉过长时间馒头不暄，有的像“杠头”，太硬。2、二次饧面的时间不够

为什么没有二次饧面？

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初学蒸馒头的人，特别不耐烦这个环节，认为不必要，或者蒸馒头时急着上锅蒸，三下五除二直接做出馒头剂子，简单揉成型立马入锅中蒸。也有把面揉成条，用刀切刀切馒头后直接入锅蒸的。

怎么二次饧面？

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二次饧面，就是给发好的面，来一个二次发酵。制成馒头生胚后，还要放到比较温暖的地方（阳光下、暖气旁、温水蒸锅里），盖上保鲜膜或锅盖，进行二次饧发10分钟左右，让馒头变轻变大，这样蒸出来的馒头才更加暄软。3、蒸馒头时沸水入锅蒸我们揉好、饧好、做好的生馒头，坏在直接放入沸水锅中蒸，生馒头瞬间受热，也能出现塌陷死皮现象。蒸馒头采用冷水上锅可以避免蒸出的馒头发死。冷水上锅馒头随着水温逐渐上升受热均匀，还可继续发酵，不会发生馒头发死的情况。4、蒸好馒头立马掀开锅盖

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蒸馒头时间到了后，打开锅盖的速度太快，应该是“焖”5分钟再“起锅” 。过去我常犯这个毛病，蒸馒头定时一到，立马掀开锅盖，弄的馒头看起来“抽抽巴巴”的，眼看着馒头慢慢的“塌”下去，成了发死的馒头，像被冷水激了似的。

因为开锅盖早，把馒头蒸死了，太可惜，毁在最后“一公里”了。

总结一下：要想蒸出来的馒头不“发死”，掌握以上4个步骤，记住两个10分钟，一个5分钟，二次揉面、饧面各10分钟，蒸馒头时间到了，停火再焖5分钟。

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面发的挺好，蒸出的馒头发死，说明是在实际操作步骤出现了问题，要解决这些问题，就要处理好馒头制作过程中的一些细节。

做馒头用的面粉一般采用中筋面粉。发酵剂主要有面种（老面），酒酿，即发干酵母和鲜酵母。过去都是用老面发酵，但需要勾兑碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。

制作馒头的第一步通常是把酵母溶于水中，再把酵母水逐渐倒入面粉中，边搅拌边加酵母水，直到将面粉搅拌成雪花状，再用手揉搓成均匀的面团。

制作馒头面团时，面粉与水的比例通常为2比1，冬天用三四十度的温水和面，夏天用凉水就可以，最重要的一点是发酵面团的调制不能用60度以上的热水，热水会把酵母烫死，而导致面团发酵不好，酵母的用量也要灵活掌握，冬天可以多用些，夏天可以少用些，要根据具体情况而定。一般500克面粉加四克干酵母或者六克左右的鲜酵母即可，天气变冷，或者酵母快过期了，就要增加酵母的用量。活好的面团要加盖或盖上拧干的湿布，饧发发至原体积两倍大，此时将面团扒开面团内部的状态呈均匀的蜂窝状。再用手揉搓，直到将发酵好的面团内产生的气体全部揉出，这时就可以搓条，下剂，再揉成馒头生坯，置于帘子上，盖上拧干的湿布进行二次醒发，时间为20到30分钟，二次醒发完成后，用手轻按馒头生坯的表面会立即弹起，托起生坯会感到发轻没有一开始那么沉甸甸的，就说明醒发好了。

最后将醒发好的馒头生坯放入已经加好凉水，并且铺好打湿屉布的笼屉上，生坯之间要留一定的空隙，因为蒸的时候馒头会蓬松胀大，间距太小，馒头容易相互粘连，将蒸锅盖上盖用大火烧开，再转小火蒸15到20分钟即可，关火后不要立即打开盖子，等三分钟以后再开盖后，开盖后要立即将蒸好的馒头取出，放在帘子上，如果不是马上吃，就要盖拧干的湿布晾凉，然后放入保鲜袋中，入冰箱保存。

做馒头时注意一下几个细节，可以防止一些失误的出现。面团的二次醒发，一定要到位，切不可操之过急。

面团揉的时间越长，蒸出的馒头，成品表面越光洁，内部组织越细腻，均匀。

蒸馒头时，生坯一定要凉水上锅，开锅后立即转小火蒸制，如果一直用大火蒸制，锅内形成的蒸汽水滴会把馒头烫死，表面发黑，不起发馒头蒸好以后不要立即开盖，等关火三分钟以后，蒸锅内外压力基本一致的时候再取出蒸好的馒头，就不会出现回缩的现象了。

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蒸馒头不仅要面发的好，蒸的时候也有技巧

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