假牛肉是怎么生产的？ _牛肉

据我了解，造假的牛肉有生有熟，其造假的方法不尽相同。

生假牛肉多制成牛肉卷、牛排或牛肉串，分别供应火锅店、自助餐厅与街边烤串摊。造假的主要原料是鸭肉、牛油、牛肉膏（或牛肉香精）。假牛肉卷、假牛排是利用冷轧技术，将鸭肉、牛油、牛肉膏压在一起，而后切片、切块，冷冻或冷藏保存，运送。假牛肉串则是将鸭肉浸泡于稀释后的牛肉膏（牛肉精）中几个小时，取出后穿成肉串；也有先穿成肉串，再浸入稀释后的牛肉膏里加味的。

假熟牛肉主要集中在卤肉、腊肉领域，主要原料是母猪肉、牛肉膏。大缸中注入水、食盐、牛肉膏（牛肉精）、少量亚硝酸盐，将老母猪肉先腌制三五天，而后卤制或腊制。？卤锅中除通常的调料外，同样要加入牛肉膏（牛肉精）。

当然，也有极个别肉贩子拿生母猪肉冒充牛肉出售的，但新鲜老母猪肉很难加入牛肉味，极易露出马脚，所以鲜肉作假的很少。

其他网友观点

曾经做过餐饮店，也从事过很长时间的食堂采购工作，经常去市场跟卖牛肉的人打交道，对这个行业还算有一些了解。

牛肉如何造假

一，生牛肉

新鲜的生牛肉一般是不会造假的，只不过因为牛肉的肌肉纤维比较粗，所以会非常的吃水。所以生牛肉一般靠注水来增重，这个很普遍。可以说市场上的排酸肉，没有没经过注水的。否则牛肉表皮发干，颜色也不好看。

文章插图
冷冻的牛肉尤其是牛肉片，这个就“五花八门”了!有人工添加一些添加剂的，有用碎肉拼接的。这就是为什么很多牛肉片非常便宜的原因。还有市场上卖的便宜牛排，150克的分量卖8.8的价钱。配料表上一串的东西，里面有多少牛肉真说不清。二，熟牛肉熟牛肉是被大家吐槽最多的，也是价格差距最大的。市场上卖的酱牛肉，价钱20几块钱的到100左右的都有。我家老太太甚至买过15一斤的酱牛肉，想一想生的牛肉多钱？这个怎么可能是真的牛肉?听别的摊主说:“那是用貂肉做的！”所以便宜的离谱的熟牛肉，基本都是“滥竽充数”的，是不是牛肉做的都存疑。

文章插图
一般正常的生牛肉用传统的方法制作，一斤也就出0.6-0.7斤的熟牛肉，这个还得把火候各方面控制好。还有的办法做出的酱牛肉，一斤生的只能问你想要几斤？这个一般都会添加卡拉胶或淀粉一类的增重。这个应该也是“行业秘密” 。

文章插图
三，如何挑选牛肉生牛肉挑选时自然要买颜色鲜艳的、指压有弹性的来购买。

文章插图
冷冻的牛肉，就要看颜色是否发黑，肉的纹路是否清晰了!熟的牛肉水太深，只能这样选择:信得过的商家，或者大品牌出产的。价钱合理的，不是便宜的离谱的。观察牛肉的断面，牛肉的肌肉纤维比较明显的，没有变粗、变大的。这样的牛肉一般要好很多！牛肉的纤维粗大，甚至都分辨不出来的，基本这种牛肉就是添加了添加剂的。结语:凡是市场上售卖的牛肉，如果背离它应有的价格，便宜的离谱了!那么肯定就不是什么纯正的牛肉，只能说是牛肉制品。所以要想吃放心肉，钱肯定要花到。

其他网友观点

牛肉造假是不法分子牟利的手段，往上影响了养殖户声誉，往下伤害了消费者的利益，每一个公民都不可容忍。

牛肉造假，分三个层次。

文章插图

第一个是生肉造假。

生肉造假就两个办法：

打水；注胶。

宰牛打水是行业潜规则，不打水的几乎没有，除非自宰自吃不外卖的。主要原因，是有个法规漏洞，被行业利用还无限扩大。国标【GB18394-2001】规定牛肉含水率不超过77%，实际含水率是67%，也就是说，现杀的牛肉，测定含水率是67%，国家标准是77%，杀牛往肉里注水10%不算违规，一头牛1000斤，出肉500斤，可以打水50斤，每斤50元，这50斤水要卖2500元。但在实际操作中，打水都会超过这个数，良心点的会到20%，打进去100斤水，看不出什么差别。买肉是看到血水渗透淌到案板，那就超过20%了。

注胶是新兴的打水，打水的升级版。宰牛前打的不再是水，是胶水，卡拉胶溶解的胶水，再加上色素。打进去后会凝固成胶状，混入到肌肉纤维里，分辨不出。只有内行能看出来，譬如鲜肉早起卖到晚上，肉色不变，还是刚割出来鲜艳。这个注入量，一般是水的二倍以上。