做酸菜都用哪些蔬菜？ _酸菜

酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国大陆东北、南方各省及台湾。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等。因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜）。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干” 。酸菜在中华名族的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。扩展资料：酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。在古籍记载中，酸菜也称为“腌藏” ， “腌藏”的，方法和东北腌制酸菜一样，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。

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其他网友观点

很高兴回答你的问题，酸菜有很多种，

常见的有两种。

一：东北酸菜，主料是大白菜经过腌制（一般是秋天开始）

二：四川酸菜，也叫包菜，是四川川菜系列里离不开的一种菜。

他的优点就是口感好开胃

缺点到是有有人说他含有致癌物。

希望能帮到您解决问题。

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做酸菜都用哪些蔬菜？

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酸菜是我们黔西北地区的一大特产，我们这里制作的酸菜与其他地方制作的酸菜不一样，我们制作酸菜不用食盐腌制，也叫无盐酸菜，原料以青菜（叶用芥菜）、白萝卜苗、胡萝卜苗、白菜叶、野生水芹菜为主，凡是叶菜类蔬菜都可以作为原料。叶用芥菜制作的酸菜保存时间比较长，味道比较好，在我们这里制作的酸菜大多数时间是采用叶用芥菜制作，在春季和夏秋季节大多数人户喜欢用白萝卜苗制作酸菜，这种白萝卜苗不是栽培白萝卜时间的苗，而是专门栽培制作酸菜用的。在冬季或者春季缺乏叶菜类蔬菜就采用野生的水芹菜来制作。制作酸菜是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，有着悠久的历史和丰富的经验。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，在生活水平相对落后的年代，酸菜主要为家庭式自制自食，为广大人民所喜爱的一种大量保存蔬菜的方法，如我们村寨农户制作的泥巴酸菜（就是制作时原料不经过清洗，食用时再清洗）可以贮藏一年。酸菜是保证蔬菜一年均衡供应的一个重要环节。在长期的酸菜制作与食用中，我们这里的百姓选择培育了适宜于制作酸菜的叶用芥菜品种，一是鸡冠青菜，鸡冠青菜是我们这里特有的芥菜品种，青菜叶片椭园型。叶肉较厚，叶面皱缩，尤如公鸡鸡冠，叶柄细小，叶青绿色，叶多茎少，芥味低，是春夏之交时人们用来制作连渣捞的最佳蔬菜，鸡冠青菜生长慢，单叶重可达0.5～1公斤。二是普通叶用芥菜，这种叶用芥菜植株高大，叶片宽大，叶柄扁平或近圆形，叶长椭圆形，叶肉较厚，叶缘波状或钝锯齿状，少缺裂，叶面皱缩。叶青色。薹茎肥嫩，辛辣味淡，品质好，适应性强，采收期3～4月，产量高，是制作酸菜的好材料。我们这里百姓平常吃的汤就是云豆酸菜汤，非常受当地人们的欢迎。