炝锅的问题
“炝锅”是烹调的术语，有的地区叫“炸锅” 。炝锅是指把姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法 。最普通的炝锅是用葱、姜、蒜，因为它们含有硫化丙烯，用于炝锅时，可散发出强烈辛香气味，对菜肴具有解腥去邪，增香提味作用 。
注意：
【炝锅的问题】葱、姜、蒜炝锅应切成细末，易于受热出味，如切段、片、块则不易发挥作用 。炝锅时应注意油温在二三成时为佳，过低炝不出香味，温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑，不仅影响成菜外形，也影响口味 。炝锅要因菜而异，每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定 。如使用不当就会失去意义，甚至适得其反 。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜，特别是脏腑类和鲜度差的原料 。烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩，滋味鲜美，清香醇正，并具有独特风味的原料以及烹制素菜，清口菜等 。
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