营养价值如何皮蛋为什么含铅

松花皮蛋又称皮蛋，主要原材料是鸭蛋，蛋白呈紫红或茶清色，并显松花花纹。松花皮蛋是一种中国传统风味蛋制品，是很多中国人喜欢的美食。

文章插图
松花蛋的原料多是鸭蛋，用生石灰、食盐、纯碱、草木灰、茶叶末、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）等和成稀泥灰，将鸭蛋包裹，外面滚上一层稻壳。

文章插图
放置一个月后，剥开蛋壳，蛋体黝黑光亮，在蛋体表面有白色的松针状的结晶或花纹，故被称之为松花蛋。腌制工艺、腌制时间和温度等因素，都可影响松花的数量和形态。那松花蛋的“松花”是如何“雕”上去的？这些“松花”的主要成分是什么呢？

文章插图
松花蛋产生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。在腌制过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体，松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。

文章插图
近年来，松花蛋备受争议，有人说其铅含量过高。铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源，用于保证松花蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，长时间保持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日实施的松花蛋新“国标”中，删除了传统的有铅加工工艺，规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。

文章插图
所谓的无铅松花蛋并不是完全不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹了，而是使用硫酸铜、硫酸锌等金属盐。这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。按照我国食品安全法的相关规定，硫酸铜被列入食品工业做加工助剂，用来替代氧化铅加工皮蛋。按照规定，使用的必须是食品添加剂级别的硫酸铜，而不是工业硫酸铜。

文章插图
如何挑选合格的松花蛋呢？有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实，那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解，从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应，生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜，蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。
皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用：火旺者最宜；少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。注意事项：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒；松花蛋最好蒸煮后食用，松花蛋里面还含有铅，儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。
皮蛋给人体的好处： 1、皮蛋当中含有的矿物质相对比较丰富，适当的吃可以促进消化和吸收，而且有助增强食欲，缓解食欲不振问题。
2、皮蛋食用石灰等强碱性物质制作成的一种美食，适当的摄入，能够中和胃酸对胃酸引起的胃痛问题，能够起到缓解作用。
3、皮蛋具有一丝清凉解暑的功效，对于夏季炎热能够起到一定缓解。

文章插图
皮蛋对人体的坏处： 1、鸡蛋在腌制过程当中过程会产生大量的儿茶碱鞣酸等多种物质，这些物质很有可能会导致蛋白质出现变质，从而导致蛋白质被分解大量食用，也是很容易会导致身体负担加重，甚至还有可能会出现中毒。
2、除此之外，皮蛋当中含有大量的铅元素，如果在平时生活当中摄入过多很容易会出现铅中毒情况，对于身体情况非常不利，所以建议正在生长发育期的儿童尽量少吃皮蛋为好。

文章插图
【营养价值如何皮蛋为什么含铅】3、从鸭蛋制作成皮蛋过程当中的蛋白质和脂肪含量会有一定的变化，而且其中的钠元素会有所上升，因此皮蛋在制作过程当中还会加入大量的食盐和碱，而且这些物质当中含有的钠元素相对来说比较的丰富，经常是有可能会导致血压出现升高，对于血压稳定会造成影响。从这里我们可以看出皮带虽然能够给身体带来一定的好处，但是给人体带来好处的同时，如果摄入过多也是会导致身体负担加重，影响身体健康，尤其是对于一些正在生长发育期的儿童而言，吃太多的话很容易会导致大脑发育受到影响，影响身体健康。