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法国蜗牛也称为法国苹果蜗牛 ， 出产于欧洲中部地区 ， 特别在葡萄园中 ， 故也称之为葡萄蜗牛 。 蜗壳的长度与宽度近相等；呈圆球形 ， 一般成螺的直径约有4厘米 ， 为右旋螺 ， 螺壳厚而重 ， 呈茶褐色 ， 并有一条白色带横行于壳表面 ， 螺壳可加工制成餐具 。 法国蜗牛肉呈灰白色或白色 ， 含蛋白质较高 ， 产肉率也较高 ， 是法国的主食螺品 ， 也是经济价值较高的蜗牛品种 。
意大利庭园蜗牛和法国蜗牛同属“哈立克斯”蜗牛 ， 出产于欧洲中西部 ， 通常生存在庭园或灌木丛中 ， 故也称为“庭园蜗牛” 。 庭园蜗牛形似法国蜗牛 ， 直径约为3厘米 ， 皇圆球状 ， 为右旋螺 ， 螺壳质较薄 ， 呈黄褐色 ， 在壳表面散落着许多小斑点 ， 并有四条紫色带横行于壳表面 ， 肉质色泽各种各样 ， 黑褐色至白色之间都有 ， 营养较丰富 ， 肉质丰腴细嫩 ， 同属法国主食螺品 。
蜗牛是一种极可爱的小动物 。 它有条件发展成为一种观赏动物 ， 特别是法国蜗牛和“中华白肉蜗牛”等一些肉质呈灰白或白色的蜗牛 。 蜗牛肴号称“世界四大名菜之一” 。 在法国、意大利、比利时、瑞士、美国、加拿大等欧美国家 ， 它们早已以大菜形象出现在西餐桌上 ， 特别是在法国 ， 每年消费5万吨以上 ， 并成为许多国家的创汇产品 。 “法式焗蜗牛”这道菜为汉城各西餐厅里不可缺的菜肴 。
我国目前也有部分地区开始在烹制食用蜗牛这一新开发的食物 ， 在北京、上海、浙江、广东、福建及港台等地 ， 都有供应蜗牛肴的餐馆、饭店 ， 首都钓鱼台国宾馆的餐桌上 ， 也留下了蜗牛的足迹 。 在人类漫长的发展史上 ， 曾有许多以捕捉野生蜗牛 ， 用以补充肉类蛋白质等营养素摄人量的记载 。 据记载 ， 在2000多年前的古罗马人 ， 就有很多人捕食野生蜗牛 ， 用来充饥 ， 在第二次世界大战中 ， 许多被战火摧残的热带战乱国家 。
特别是马来西亚、菲律宾、中国南部的一些人民 ， 也以吃野生蜗牛来弥补肉类蛋白质的不足 。 战后由于经济的恢复和发展 ， 再加之当时的烹调方法不当 ， 造成了蜗牛肉在人们的印象中不佳 ， 蜗牛就很少有人问津了 。 野生蜗牛也被列人其中 。 由于蜗牛的营养丰富 ， 南方有许多人捕捉蜗牛 ， 用来提高肉类蛋白质的摄人量 ， 限于当时的条件 ， 所用烹调方法相当简便 ， 大多采用炒、煮等方法烹制 。 随着时代的进步 ， 烹调技术不断提高和发展 ， 人们对蜗牛的认识逐渐加深 ， 蜗牛菜的制法也多了起来 ， 喜食蜗牛的人也不断增多 。
将蜗牛肉加上其它调料 ， 并在其外表裹上一层保护物 ， 用这层保护物来改变蜗牛肉的色泽和形态 ， 象“糖醋蜗牛”、“芋茸蜗牛”、“水晶蜗牛胨”等一类的菜肴 。 另外 ， 体形较大的蜗牛肉经加工后可改刀成丝、片、丁等状态 ， 以便更好地突出蜗牛的色和形 ， 像“银芽蜗牛丝”、“蚝油蜗牛片”、“官爆蜗牛”等类的菜肴就是属于这种原理的 。
【欧洲|“法式焗蜗牛”，也称为法国苹果蜗牛，出产于欧洲中部地区】把加工人味后的蜗牛肉用竹签串成串 ， 这样有助于改变蜗牛肉细小的形态 ， 在人们的视觉中化小为大 ， 从而改变蜗牛肉单调的形状 ， 像“蜜汁蜗牛串”、“熏蜗牛”等类菜肴 。 蜗牛壳是一种天然的餐具 ， 应加以充分利用 。 可用其来盛蜗牛肉 ， 让蜗牛肉藏于壳中 ， 这样能使蜗牛肴更形象 ， 美观大方 ， 如“法式焗蜗牛”、“原盅蒸酿蜗牛”等菜肴 ， 这类菜肴可让食客感到很自然有趣 ， 能提高食欲 ， 好像蜗牛是自己捕捉来的 ， 自己用小叉子掏出蜗牛肉细细品尝 。
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