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绿豆变紫是由于在发芽过程中光照导致的 。因为绿豆怕光 ， 在浇水时如果见光 ， 甚至是日光灯的光 ， 就会变紫色 ， 且带苦味 。种子发芽后 ， 叶绿体逐渐减少 ， 这时由于叶绿体中的色素含有镁离子 ， 在根吸收的营养中很大一部分是有机物 ， 而有机物可以与叶绿素发生反应 ， 即生成镁的沉淀 ， 形成去镁叶绿素 。因此 ， 绿豆会变成紫色 。
【绿豆为什么会变成紫色】绿豆也称青小豆 ， 为豆科植物绿豆的种子 ， 含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、β-胡萝卜素、维生素E、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮类化合物和豆固醇等功能成分 ， 具有较高的营养价值 ， 被誉为食中要物济世粮谷清热解暑良药 。
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