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视情况而定，如炒青菜建议不加水 。炒青菜时直接将切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃 。如果中途确实要加水，不应选择凉水，应加少量开水 。因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，让菜变老变硬 。
烹饪技巧：1、烧肉不宜过早放盐：
盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂 。
2、油锅不宜烧得过旺：
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变 。
3、肉、骨烧煮忌加冷水：
【炒菜要加水吗】肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂 。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响 。
4、未煮透的黄豆不宜吃：
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质 。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻 。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题 。
5、烧鸡蛋不宜放味精：
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸 。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费 。
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