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料酒主要用于去除荤菜的腥味,增加荤菜的香味,加热后会挥发 。在鱼完全煎好,汤刚煮沸时加,清蒸要先加 。如是炒菜,把青菜倒进锅后放一点料酒,可让青菜保持脆口和青绿的颜色 。烧制鱼、羊等荤菜时,放料酒可借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高时 。此外炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好加酒；炒虾仁在炒熟后加酒；汤类通常在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
【做哪些菜需要倒料酒】料酒的成分主要有黄酒、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等 。其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸,所以香味浓郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香 。
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