香椿是春季发芽的，由于气温、地区不同，发芽时间是有区别的，相对来讲，南方发芽早，北方发芽相对较晚一些 。
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云南、贵州和四川等地气温较高，香椿在每年2月中下旬开始发芽，3月初，当香椿芽长到10厘米以上的时候就开始采集香椿芽 。
长江中下游地区的香椿在3月上旬发芽，香椿芽的采收期在3月中旬-4月中旬 。
黄河流域的香椿发芽较迟，一般在3月中下旬发芽，采摘香椿芽的时间是4月初-4月底 。
总的来讲，当气温稳定在20摄氏度左右时就可以发芽，根据地区的不同，发芽时间略有差别，然后再过段时间就可以采摘食用，吃的时候要尽早，口感是最好的 。
香椿芽是可以在一年内多次收获的，在南方地区一般采收3-5茬，长江流域采收2-3茬，北方地区大多采收一次 。主要原因和价格有关，当价格降低到2元以下的时候，采收香椿也就没有意义了，最多也只是够人工费 。
香椿芽的质量也不是每次都一样，在低温季节生产出来的香椿芽很鲜嫩，木质化程度低，长到25厘米都可以利用，而高温季节的香椿芽很瘦，木质化程度高，质量降低，这也是不可能多次采收的主要原因 。
香椿的采摘标准以芽色紫红，芽长10厘米—12厘米为佳 。第一茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10厘米以上、不超过15厘米时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品 。
香椿的采摘方法多采用掰芽法，即将萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下 。采摘时要少留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片 。采收后隔20左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10厘米以上时采摘第二茬 。采摘第二茬时可以隔1个—2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片—3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬 。
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