爆肚是北京风味小吃中的名吃 ， 多为回族同胞经营 。爆肚早在清乾隆年代就有记载 。过去和现时 ， 每当秋末冬初 ， 北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚 。北京天桥有“爆肚石” ， 门框胡同有“爆肚杨” ， 还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名 。
爆肚的做法
制作材料：羊肚500克、香菜30克、花生油8克、大葱100克、姜15克、大蒜（白皮）20克、酱油40克、盐3克、味精5克、料酒30克、醋30克、芝麻酱30克、辣椒油10克 。
制作方法：
1、把羊肚或牛肚翻卷过来 ， 彻底洗净 。
2、肚切成小段或切成片状 ， 把肚厚的和肚薄的分开 ， 分别装入盆中或大盘中 。
3、葱洗净 ， 60克斜切成丝 ， 40克切成细丝末 。
4、姜洗净 ， 切成薄片 。
5、蒜拍破去皮 ， 再略切两下 。
6、香菜洗净 ， 切成细末 。
7、芝麻酱先用凉白开调开 ， 再加入精盐调成稀麻酱 。
8、取小碟若干 ， 每只小碟中放入适量的酱油、稀麻酱、米醋、辣椒油 ， 调好味 ， 再撒些葱花和香菜末 ， 制成调料汁待用 。
9、炒锅上火 ， 放入花生油80克 ， 用大火烧热冒烟 ， 先下入肚厚的 ， 紧接着下肚薄的 。
10、加进葱丝、姜片、蒜片 ， 用炒勺翻动 ， 爆炒 ， 稍一变色 ， 马上放入料酒、味精 ， 爆炒两下 ， 迅速离火 。
11、出锅装盘 。食用时 ， 蘸上调好的调料汁吃 。
爆肚的炒制作技巧
爆肚除肚子要新鲜外 ， 功夫全在“爆” 。爆的时间要恰到好处 ， 欠火候或过火候 ， 会出现过生或过熟而不脆 ， 甚至咬不烂 。故《燕都小食品杂咏》中咏：“入汤顷刻便微温 ， 佐料齐全酒一樽 。齿钝未能都嚼烂 ， 囫囵下咽果生吞 。”还说：“以小方块之生羊肚入汤锅中 ， 顷刻取出 ， 谓之汤爆肚 ， 以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之 ， 肚既未经煮熟 ， 自成极脆之品 ， 食之者 ， 无法嚼烂 ， 只整吞而已 。”因此 ， 它的质量标准是“脆嫩” ， 不同的部位要掌握不同的火候 。
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