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【肉质鲜嫩小窍门】肉质变得鲜嫩的方法有四个，分别是切肉、腌制、上浆、食用油给足 。做到这几点，按照热锅热油的炒法，这样就能够短时间的将肉类炒熟，并且还能够最大限度的保持肉的鲜嫩度 。
切肉的时候，要遵循肉生长的方向来切，不能直接切 。而且要根据不同种类的肉质，按照不同的纹理路线来切 。例如猪肉的纹理相对平滑，可以用刀平切，而牛肉的肉质纹理比较的复杂，需要按照牛肉的纹理，用刀直线切 。
一般肉类的水分会比较少，一般咱们在切完肉后最好是腌制一下，这样可以让肉保持鲜嫩度 。这样就能够起到去腥的作用，并且还能够保证肉质的鲜嫩度，炒出来的肉类口感也会更好 。
如果肉只是单纯的腌制就下锅炒的话，虽然肉质不会炒老，但是如果火候太大的话是很容易炒糊的，所以一定要上浆 。把肉切好后，一定要上浆，芡粉挂浆是最简单的方法，比例是肉：粉＝10：1 。
食用油要给足 。不管是什么肉类，在下锅之前，锅中的食用油一定要放足，千万不要为了担心油浪费就少放，因为只有锅中多放一点油，这样炒出来的肉才香，并且能让肉质受热更加均匀，炒出来的肉类菜品也会更加好吃 。
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