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毛肚变成绿色可能是毛肚变质了 ， 也可能是采用生物酶做嫩化处理了 。现在市面上也有售卖绿色的毛肚 ， 所以大家要更仔细的注意辨别 。
如果家里买的毛肚一开始颜色是正常的 ， 由于保存时间长或者是保存的方法不正确 ， 导致毛肚变成了绿色 ， 那就是毛肚变质了 。毛肚的成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染 ， 就会变质 ， 从而丧失食用价值 。
变质变味的牛肚可能产生急性毒性、慢性毒性或潜在危害 ， 千万不能食用 ， 如果是在质保期内的包装食品且能提供销售凭证的 ， 可向销售商要求退换 。
如果是市场上售卖的绿色毛肚 ， 那大家就可以安心食用 。绿色毛肚是采用生物酶做过嫩化处理的 。即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解 ， 从而提高了毛肚的嫩度 ， 增强了毛肚的持水性能 ， 使毛肚更脆 。
毛肚一般有黑色、黄色、白色、绿色、红色这几种颜色 。最天然的毛肚就是黑色的 ， 毛肚都会有黑色的外皮 ， 这就是牛胃的保护层 。
正常的毛肚内壁有一层黑色的膜 ， 看上去不是很好看 ， 而且加工的过程中会掉色 ， 显得很脏的样子 ， 于是人们就想办法把这层黑膜去掉 。比较常见的是用碱水脱模 ， 比如用氢氧化钠或碳酸钠 ， 这种方式处理的效果一般 ， 毛肚的颜色就会发黄 。
如果毛肚非常白 ， 超过其应有的白色 ， 而且体积肥大 ， 应避免购买 。用甲醛泡发的毛肚 ， 会失去原有的特征 ， 手一捏毛肚很容易碎 ， 加热后迅速萎缩 ， 应该避免食用 。
红色的毛肚是血毛肚 ， 血毛肚是牛胃里最珍贵的部分 ， 血毛肚是是自然因素形成的 ， 所以才如此珍贵 。在宰杀牛之前 ， 牛处于兴奋状态 ， 牛胃毛细血管血液充沛 ， 这时候取其最鲜最嫩的部分 ， 薄透粉亮、软脆浓香 ， 随便拎一块都令人食欲大开 。
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