清蒸已经被限制死了，可以挖掘的空间不大了，红烧看手艺了，可以挖的空间大了不少 。
我烧鱼还好，但是很少烧福寿鱼，基本都是鲫鱼为主，不过两者也差不多，福寿鱼肉粗糙一些，腥味略重一些 。烧过一两次也还凑乎 。
福寿鱼一条，清洗干净，背部开花刀这样容易进味 。准备好香葱三整根（完整的每根不少于三根葱段，葱白保留），姜（大拇指大小切片），蒜头四五个切片也行，整个也行，整个要早些下锅煮烂为止，干红椒三根切段，盐10克，糖15克，老抽30毫升，生抽20毫升，猪油一勺 。
先说一下各种配料的作用 。
葱 去腥增香
姜 去腥
蒜头 去腥增香
【福寿鱼红烧好还是清蒸好吃】干红椒 增色增味，不同的干红椒具体的味觉和色觉呈现又不同，我个人喜欢放二荆条
盐 百味的基础，鱼通常要烧咸一些，我小时生长在鱼米之乡，向来有“咸鱼淡肉”的说法，一来咸可以镇住一部分腥味，二来跟糖搭配的好是种奇妙的味觉
糖 提鲜
老抽 上色增味
生抽 提鲜
猪油 增香
烧法
1.油锅烧热，下入冷油，可以荡一下锅倒去油再加油烧热，这样鱼皮不粘锅，也可以先放一两块姜片炸一下，放入鱼将两面鱼皮煎微微焦 。
2.煎好鱼后如果锅里油太多，可以舀去一些，留少量底油（大约两汤匙），鱼在锅内，放入葱段，姜片，蒜头，干辣椒，倒入老抽，生抽（生抽我通常是在收汤前加），加入适量的水漫过鱼身，加入盐和糖和猪油，大火烧开 。
3.汤烧开后，转小火慢炖，注意不要结锅底，一面煮十分钟后反个面继续煮，鱼的翻身非常重要，可以使鱼身入味均匀，但是翻的不好鱼身烂了也是头疼，所以这个是个技术活，需要胆大心细手快 。??????????
4.小火煮20分钟后，转大火收汤，我喜欢在这个时候放生抽，这原因也说不上来，我就是感觉这样好一些 。大火收汤时，能翻一次鱼身最好，不能翻的话一定要把鱼汤不停的往鱼的上面浇 。
5.汤汁收的差不多的时候，起锅，先把鱼盛起来，把鱼的上面向下装在盘底，再把锅里剩下的汤汁浇在鱼身上，这样原本在锅里是上面的鱼肉可以在盘子里继续吸收鱼汤 。
烧好的鱼，应该是深色透红，汤色明亮润泽透着油光 。
另外还有一些小配料大家有机会试试，一个是酸菜沫，一个是毛豆米 。
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大家好，我是梁公子，也是一名专业的厨师，把鱼做成不一样的美食也是我的特长，福寿鱼也称罗非鱼，是我经常做的一道菜，可以清蒸、红烧、干烧，刺身等很多菜式 。根据不同人的喜好，每一种做法都有人喜欢不同的人喜欢的味道不一样，像我就比较喜欢清蒸、干烧 。清蒸鱼做出来味道鲜甜，保持鱼肉原来的味道，做法也普遍简单，把鱼杀干净之后，从两侧鱼身划刀，也可以沿着中间大骨一刀开下来，选择开刀的地方一定是鱼肉比较厚的地方，因为鱼肉厚地方蒸的时间需要长一点开，开刀后蒸汽的热量可以渗透进去，作用就是让鱼肉在蒸的时候均匀受热，蒸出来肉不会过老，效果会更好，也可以在碟子跟魚接触的地方放两根筷子，把鱼抬起，中间的空隙蒸气就可以穿过鱼肉中间，因为蒸汽的热量流动是从上方流动到下方，中间有空隙蒸汽穿过之后，会把热量带到筷子抬起的地方让鱼肉上下均匀受热，蒸的时间不用那么久，又不容易过老 。蒸鱼的时候一定要把水先烧开，放入几块姜斤在鱼身上有助去腥，计时的时间是水开为准，水开之后把鱼放入锅内盖上锅盖开始计时，两到三斤左右的罗非鱼，蒸三到五分钟，三到五斤的罗非鱼蒸八到十分钟，如果时间不好判断的话可以用筷子或竹签，可以把筷子或者竹签插入鱼肉最厚的地方，插得进去鱼肉里面就是熟了，如果筷子或竹签插不进去就是鱼肉没完全熟透，还有部分是生的，所以还要继续蒸 。出锅的鱼撒上葱丝香菜，把油烧到七八成左右，淋在葱丛上香味马上就来了，加入海鲜酱油就是一道非常美味的菜肴了 。如有不明白的地方可以关注私信我，我尽我能帮大家解决在我的能力范围内的问题，谢谢大家！
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