牛肉粒牛肉部位一定要挑好，肉眼（rib eye）的部位很适合，其肉质的特别是松软、多汁，尤其适合用来做xo酱牛肉粒，毕竟牛肉要放入烤箱中烤1-2个小时，rib eye部位最合适了，能长时间的熏烤，吃起来香味依旧浓郁 。
牛上脑或者牛脶肌肉也不错，这两个部位肥瘦相间，烤的时候会有油溢出，味道很香 。如果想要肉质滑嫩，那么选择牛小排是最正确的，选择无骨的牛小排更好 。选用腰内肉也是不错的，这个部位口感最嫩，不过为了保持其滑嫩的口感不能烤太久，最好煎煮后稍微烤一烤 。
如果对口感没有太大要求，或者不懂得分辨牛肉的每个部位，那么只要选择一块漂亮的牛肉即可 。其实的味道已经可以令牛肉粒味道变得十分鲜美，毕竟它可是粤菜中比较高档的酱料，主要原料为瑶柱，可以令牛肉的味道更加醇厚浓香 。
第一、要选择带油脂的牛里脊肉半斤，这样的牛肉做出来口感比较鲜嫩，炒出来不会老 。
第二、除牛里脊肉外，还要准备25克糖、黑胡椒、白胡椒、盐、黄酒、蚝油、老抽和碎洋葱 。
【黑椒牛肉粒用牛的什么部位合适】第三、把牛肉切成长宽都是大约2厘米的小块
第四、加糖和水腌制、按摩：在牛肉里加入25克糖、1勺盐、1勺白胡椒和5勺水，然后给牛肉按摩5分钟 。
第五、加水和糖可以把肉里的鲜汁逼出来一些，所以水和糖的量不能少 。，牛肉按摩5分钟后，接下来只要有足够高的油温，就能做出外酥里嫩的黑椒牛肉粒 。
第六、把锅烧热后倒油，加热到油面冒起一点青烟时，把牛肉粒放下去 。注意油温一定要足够高，这样才能保证牛肉的口感 。
第七、牛肉粒过了油，外层会起一层酥脆的外壳，就能把牛肉的汁水锁在里边 。过油后把牛肉粒捞起备用 。
第八、倒出大部分油，把剩下的油烧热，放入洋葱碎煸香，然后加适量水、老抽、黄酒、糖、白胡椒和蚝油，烧开 。
第九、再次倒入牛肉粒，加入黑胡椒翻炒均匀，外酥里嫩的黑椒牛肉粒就做好了
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