为什么咸鸭蛋这么咸 _咸鸭蛋

【为什么咸鸭蛋这么咸】题目不严谨真的很讨厌~
跟臭豆腐为什么臭是一个道理！不臭谁吃啊？！

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其一：这个“咸”真的不知道该如何形容。
外出应酬多的口味要比吃家常菜的来的重些；绝大多数男同志要比女同志口味重些；小孩子比成年人口味淡些；南方人偏爱酸甜？四川成都能吃辣？（这些都不能作为绝对的吧，不行你看后面评论里，不吃辣的湖南人来打卡，爱吃辣的广东人打卡，凡事无绝对，目前只分析绝大部分）邮星网店开卖至今的购买区域反馈来看，以上地域普遍不能吃咸，购买高邮麻鸭咸蛋的主力依旧是江浙沪皖区；广西福建同样也绝大多数口味是偏甜，不怎么吃的来河鲜的鲜，偏爱海货等等等。也真只有江浙沪皖这儿靠着黄河淮河长江地域，喝着黄河水长大的朋友能真正了解，湖鲜是多美好的一种口味，一方水土养一方人，真是这个理儿。
由此可见地域，性别，年龄或者单纯的生活习惯等原因导致了为什么有的人说咸，有的人说淡，有的人说刚刚好，一千个人有一千个口味。

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其二：盐肯定是必不可少的。
盐也分：海盐、粗盐、加碘盐、无碘盐等等等等，邮星麻鸭蛋腌制使用的是食用盐就是精制盐。

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正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，从而变硬，原来分散的脂肪彼此互相聚集后就会出现“出油”的现像，因此“出油”的咸蛋白较咸是真的，高邮麻鸭咸蛋须搭配主食。
其三：黄泥和草木灰
高邮湖滩众多，土质主要为粘土，土层较厚；高邮湖水呈黄绿色至淡黄色，为重碳酸盐类钙组I型水。

草木灰即烧稻草树枝等余下的灰烬，邮星的腌蛋师傅在传统的稻草灰、麦秆灰、玉米秆灰的配比中，新加入了甘蔗皮灰、松柏枝灰。尤其松柏枝的清香味可去腥提香，这项技艺改进也已申请为邮星之专利。
其四：高邮咸鸭蛋传统制作工艺是高邮人遵从高邮麻鸭品种、鸭蛋品质需要，在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。
传统制作工艺流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。

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照蛋敲蛋目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋，翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。

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配料分：泥基腌制与料液腌制两种，而为泥基腌制为佳。

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其工艺流程序为：配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。

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“滚泥”“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点。
配制泥基讲究：
1、加适量白酒祛除蛋腥味。
2、为减少微生物发酵影响蛋质，对包裹用的草木灰、黄泥要把关。
3、须用颗粒小、易溶化的精制盐。
4、为保证质量，对不同时节的鸭蛋（蛋壳厚薄，毛孔大小等不同）要区分食盐、黄泥、白酒的配比。
5、容器内鸭蛋数量有规定。

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“滚泥”时，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。
搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。
容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。
出坛后，剥灰洗泥，进入自动除氧真空包装流水线。
其五：温差决定腌制期限。
冬季80-90天成熟；春季65-75天成熟；初夏、秋天45-55天成熟。