卤料包的配方有哪些,卤料包怎样设计配方 _配方

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我认为在网上找配方，做熟食卖卤肉这个想法并不可取，原因有3点：
1.卤菜卤肉的核心不单单是卤料包：卤料包只决定了成品的风味。卤制时间和火力大小决定着成品口感，食材的初加工以及调味决定着成品的口味。做卤菜卤肉是一个非常系统复杂的工作，需要多方面的共同协调，才能做出一锅好卤菜。

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现在一些卤水速成班一样，拿到配比会很快的做出第一锅高质量产品，但是难的是在后面，如何将产品的质量一直保持下去。随着时间的推移，卤肉的次数增多，卤水会出现各式各样的问题：如何续汤加味、卤水发酸、变稠、变黑、变咸等等，如果没有可行性的解决方法，会直接影响风味和口味，最终导致失败，并打击卤菜创业的积极性。
我曾经去学习过的几家实体店卤肉技术，都是在当地比较出名的实体老店。他们的卤料包可以说根本就没有具体比例，都是估摸着去配比的，但是每次卤出来的味道几乎都差不多，就这一点足该可以引起大家的沉思。

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实验卤菜首先要吊高汤，然后配备香料包，这没有成百上千的成本是做不下来的，大家还要知道，实验1斤食材和实验10斤食材最终的效果也不一样。可能看在这里，有小伙伴说了：哪有这么复杂，用点清水煮点香料试试就得了。其实香料没有我们想象的那么简单，它随着不同的温度以及配合的量数，香味呈现是不一样的，没有丰富的经验，对香气强度的定性判断就容易形成错觉。当然了香气对我们嗅感细胞的刺激也会因人而异，这需要足够长时间的训练和时间。

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我曾经去学习过的骨里香卤水，是提前熬香料水是来卤食材，提前熬出来的香料水特别像我们喝过的中药水，但是卤出的肉却很香，所以单单靠煮点香料水来品尝实验不可取，并且现在市场上的香料成本也很高。
3.各地的口味不同，别人分享的不一定适合自己：卤水卤肉风味的形成和确立是经过了长期的演化和沉积的过程，风味一旦形成，它的特征性就相对固定，所以风味就带有强烈的地区倾向和嗜好。就拿我们常说的红卤来说，东北的酱汤、北方的红汤以及川式红卤水，在香料配比、调味料使用方面都有着自己独特的标签。所以网上很多的配方，许多小伙伴们实验了以后说是假的，其实在我看来网上有真的配方，也有很多的假配方，抛开那些假配方外，只能说有些真配方也许不适合自己本地风味。

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总结三点下来，我认为做熟食卖卤肉，网上找配方实验不如找个靠谱的实体店师傅学习，虽然是花了一些钱，但是能避免自己走很多的弯路（这里需要表明一点，我现在没有教徒，并不是让大家找我学）。在找实体店的时候，还有3点建议：
1.一定要有实体店：培训班我也去学过，很多都是交了钱以后才能品尝到产品，不交钱你是品尝不到的。
2.找师傅一定要靠谱：大家找的实体店，肯定都是当地比较出名的卤肉店，有些店主为了赚钱表面上是教徒，有可能私下里给你的却是假配方。
这些要在交钱之前讲明白，包括卤水后期出现的各种各样的问题，一定要找师傅负责到底，确切的说一定要找一个能力特别强的师傅。
3.想要找适合自己当地口味的店，不要太远：一般来说方圆100公里之内口味都差不多，在自己所在的城市，很多实体店不收本地徒弟，那么可以在相邻的县城去找，尽量不要超过100公里的范围内。

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分享几款卤料包配方
木子在实体店学习的卤料包配方，这里就不分享了，一方面确实是花高价学来的，如果分享肯定有很多小伙伴们觉得不值，另一方面实验后觉得不适合自己的口味，会认为是假配方，所以今天木子分享几款培训班里的卤料包配方，有一些是我亲自去学的，也有一些是这几年收集的其他培训班流出的配方，绝对真实，希望大家参考。
培训班的东西虽然可能口味、风味不是那么突出，但是既然敢出来做培训，这些配方多少还是值得认可学习的。

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●卤鸡卤料包配方：xx大厨培训班香卤鸡
良姜45克，桂皮45克，白芷45克，砂仁7克，豆蔻7克，草果、陈皮各15克，丁香4克，盐206克，酱油100克，卤肉护色剂20克。
注：此配方为9斤鸡加15斤高汤的比例。
【卤料包的配方有哪些,卤料包怎样设计配方】●卤牛肉卤料包配方：xx大厨培训班
桂皮10克，八角16克，白芷8克，草果2克，白豆蔻5克，红豆蔻5克，草豆蔻2克，肉豆蔻3克，大红袍花椒8克，良姜6克，荜拨2克，砂仁1.5克，香叶1.5克，当归5克，陈皮3克，甘草1克，丁香1克，山楂3克，黑胡椒3克，栀子1克。

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注：此配方为10斤牛肉加15斤高汤的比例。香料先用50度的温水和白酒5:1混合比例，浸泡30分钟后捞出。锅中放入少许油加热到150℃左右时，炒制1分钟，再加入少许白酒，拌匀出锅待用。
●黑鸭卤料包配比：江苏某一黑鸭培训
桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陈皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山柰15克，荜拨15克，草果15克，香叶10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，广木香10克，五加皮5克，白蔻45克，香砂60克，八角100克，枳壳8克，槟榔15克，肉蔻10克，长香果10克。
注：此配方为散料，每次卤25斤，可以卤三次，共75斤生货。

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●新五香卤水：抖音某一卤水培训班
香叶24克，八角100克，桂皮50克，山柰80克，小茴香80克，灵香草15克，丁香5克，白芷8克，香菜籽12克，草果8个，白蔻30克，甘草10克，砂仁20克，辣椒50克，白胡椒10克，陈皮10克，花椒3克，生姜200克。
注：此配方是以80斤清水起卤为例。

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卤汁中常用的辛香料：
八角（大茴香）、小茴香、沙姜、草果、豆蔻、陈皮、丁香、桂皮、花椒、肉蔻、砂仁、香叶、甘草、良姜、白芷、荜拨、香茅、罗汉果、千里香
其中各类辛香料的作用分别是：
去腥味：白芷、桂皮、良姜、紫苏
芳香味：肉桂、香叶、丁香、肉蔻
香甜味：香叶、八角、桂皮
辛辣味：大蒜、辣椒、花椒、洋葱
甘甜味：百里香、甘草、孜然、罗汉果
制作卤汤的基本流程：
辛香料、料头（爆香）、清水——熬煮出味——弃除料头——调味调色——放进肉类（原料）——大火烧开——转中小火卤制——增强底味、香气——熄火——浸卤——捞起冷却
卤制相关知识：
卤制时间的计算方式：
以放进材料（原料），并将卤汁再度煮开后才开始计时
煮制火候：
旺火（大火、急火）：火焰高而稳定，多在开始加热投料时，锅内汤面剧烈沸腾
文火（温火）：火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微腾，可使用产品酥润可口，风味浓郁
微火（小火）：保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时间煮制使产品香烂，酥软