网上很多食谱说过淀粉，淀粉有很多种，到底是哪一种呢，哪种好吃 _网上

淀粉是厨师日常在做菜的时候，都会用到的常用料。淀粉有很多种。那么淀粉的种类和作用都是什么呢？不同种类的淀粉的吸水性，粘性，透明度，细腻度的区别是什么呢？我来告诉你。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储存方式。它在种子，块茎，谷物，块根中广泛存在，含量特别丰富。

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在烹调过程中所用到的淀粉主要有绿豆淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉，菱角淀粉，藕淀粉等。
厨房中淀粉的种类
薯类淀粉：如红薯淀粉，马铃薯淀粉，木薯淀粉，甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉，豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉，玉米淀粉等。
其他淀粉：如菱角淀粉，葛根淀粉，藕淀粉等。
淀粉在烹饪中的作用
1，上浆：是指在原料上粘裹一层很薄的水淀粉。原料进入油锅后，或者是水煮后迅速糊化，形成一层保护膜，锁住原料内部的水分，使原料形成软嫩的口感。

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2，挂糊：甚至在原料上粘裹一层很厚的淀粉浆（可能是水淀粉，蛋清淀粉浆等）。挂糊的原料通常是用于油炸。比如糖醋里脊。原料进入油锅后淀粉受热糊化。在形成保护膜的同时也会变得金黄酥脆，使菜肴呈现外酥里嫩的口感。

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3，勾芡：是指菜肴快成熟的时候，在锅里倒入水淀粉，使菜肴的汤汁变得粘稠。作用是使变得粘稠的汤汁可以粘裹在菜肴上。使菜肴更有味道，如果是汤羹类菜肴，勾芡可以使菜肴口味变得更加醇厚。

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4，加工做粉条，粉丝，凉粉。就是将淀粉加入水，经过处理做成丝，条，块状，然后干制。
不同淀粉的区别
淀粉在烹调过程中的作用，都是通过糊化来完成的。虽然不同种类的淀粉的作用几乎是相同的。但是它们在口感，色泽，粘性，吸水性方面有很显著的区别。那么，它们区别的主要不同之处在哪里？就让我们细细的研究一下。
玉米淀粉，吸水性强，适合挂糊上浆

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玉米淀粉是在烹调中应用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感会变得十分酥脆。所以油炸的需要油酥皮的菜肴通常都会加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒，滑溜，醋溜，汆，爆等烹调方式中，鸡，鸭，鹅的细嫩部位，猪肉，牛肉，羊肉，以及鱼，虾，蟹等海鲜，河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，多数菜肴的勾芡也都会选用玉米淀粉。
木薯淀粉，弹性好，适合做布丁，糕点等。

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木薯淀粉是木薯经过提取淀粉脱水干燥后的粉末。木薯淀粉色白，在加水预热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道。而且口感带有QQ的弹性。一般多用于制造甜品。比如蛋糕布丁，芋圆等。西米露中的西米也是由它加工而成的。东北人爱吃的拉皮儿也是由木薯淀粉加工制作而成。
豌豆淀粉，质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉。

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豌豆淀粉属于比较高级的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者是调浆比较好。做好的成品软硬适中，口感很脆。但却不像玉米淀粉那样脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉或者是烩菜，食材酥皮儿不容易脱落。不过豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者是凉皮。
红薯淀粉，吸水性能强，适合给肉类上浆，也可做点心，粉丝，粉皮儿等。

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红薯淀粉与其他淀粉比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙。糊化后口感比较黏。勾芡基本不会用到它。
说到红薯淀粉的用途，我们基本上可以把它归为四类：一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮，粉块。
二是可以给肉类原料，比如猪肉片，鱼肉片上浆。用它上浆后的原料，颜色虽然不如其他淀粉来的那么洁白。但是经过焯水处理后口感格外的滑嫩。而且有不错的透明度。
三是可以用来制作敲虾或者是敲肉片（比如著名福建小吃——肉燕，就一定要用红薯淀粉制作）。
四是可以作为干粉使用。例如把猪肉片或者猪肉条腌制后，再裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑。表皮也不够酥脆。但是用来做砂锅，则久煮不烂，表皮筋道发韧，很有嚼劲，非常不错。
绿豆淀粉，吸水性小，适合做粉丝，粉皮。

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绿豆淀粉是由绿豆泡水膨胀磨碎之后，沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有直链淀粉多，支链淀粉少。而且价格比较贵。所以在厨房里应用的比较少。（糊化作用主演靠支链淀粉来完成）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有时也会加一些豌豆淀粉）做出的粉丝很细，还不容易断，并且口感还很筋道，这是别的淀粉很难做到的。
土豆淀粉，粘性足，适合腌肉，勾芡。

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土豆淀粉是厨房里应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎揉洗，沉淀后制成的。特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白。光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。由于糊化的温度低，可以降低高温引起营养和风味的损失。用于勾芡可以最大限度的保证食材的原汁原味。
土豆淀粉还可以做成土豆粉，十分的爽滑。用来做砂锅，涮火锅。都非常不错。但上浆，勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好。而且容易发生老化反应。降低菜肴的口感，所以在制作菜肴的时候应用不多。
小麦淀粉，色白，透明度好，适合做虾饺。

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小麦淀粉是用面团洗出面筋后，沉淀而成或者用面粉制成。特点是色泽洁白，但光泽较差。质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉，经常用来做一些广东的点心。例如水晶虾饺之类的。透明度好，做出来非常好看。
菱角淀粉，质细腻，色泽洁白，适合做甜品。

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它是从菱角中提取的淀粉。颜色洁白，富有光泽。制成粉末状，细腻光滑，粘性大。片但吸水性差，糊化温度高于马铃薯淀粉和玉米淀粉，所以厨房中较少应用。
藕淀粉，质地细，吸水性强，透明度高，适合做甜品。

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藕淀粉是一种不带麩质的粉末。他是用干制的莲藕磨制而成。在中餐和日料中作为粘稠剂使用。
藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味。而其它淀粉是没有清香味的。
二是取少许藕淀粉用手指摩擦，其质地比其它淀粉都要细腻滑爽，滑爽如油脂，且无异状。
三是取少量藕淀粉含在嘴里的则很快融化。而其它淀粉入口，不仅不会融化，反而会粘在一起或者成一团。
四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分。与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红。其它淀粉（甘薯，马铃薯，荸荠，葛根等淀粉）则没有这种变化。都是纯白色或是略带黄色。

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五是取少量藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即可食。其吸水涨性可达八，九倍。熟浆色泽微红，多呈琥珀色，光泽晶莹，冷却后放置数小时，稠厚的浓浆会变成稀浆，其它淀粉都需要加热熬制后才可食用。它们的吸水性和韧性均不如藕淀粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明，冷却后即使放置十多个小时，也仅仅是碗边一圈成稀浆状，中间部分仍凝结不变。