脆肚怎么炒，生猪肚怎么炒才脆嫩 _脆肚

说到猪肚，估计很多人脱口而出的是“猪的肚子”，那就错了，其实猪肚是猪的胃。在中国有“吃什么补什么”的说法，因此吃猪肚有利于养胃，是一道比较营养美味的食材，既可以做成街边小炒，又可以做成高雅之菜，猪肚做法多以绵软为主，而且吃起来很有韧性，那么怎么做出脆嫩的口感呢？

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导读：生猪肚怎么炒才脆嫩？
据现在营养学分析，其含有丰富的蛋白质、碳水化合物，维生素以及钙、铁、磷等营养物质，据《本草经蔬》记录，其性微温，而味甘，补脾胃之要品，常与其它食材搭配或炖、或蒸、或炒等，具有健脾胃，补中益气等食用价值，比较适合脾虚食少、虚劳赢瘦等人群食用。
生猪肚想要炒出脆嫩口感，那炒是最适合的烹饪方式，因为不论是炖或烧等方法做出来的猪肚，口感多是绵软而带嚼劲的，而要保持口感脆嫩，最好的方法就是急火快炒，能快速出锅，炒也包含很多种，比如爆炒、滑炒、小炒等，而生猪肚最好采用生爆的方式来制作。

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一、烹饪方式之生爆
生爆是属于炒的烹饪技法其中一种，一般对食材的要求比较高，首要就是新鲜质嫩，其次同一食材并不是所有部分适用，要选用这个食材最嫩滑的部分，比如生爆肥肠只适用直小肠，而猪肚只适用肚尖。
除了对食材要求高，对食材处理、烹饪技术、火候的掌控等操作要求也高，食材处理时腥味要去除干净，改刀要合适，烹饪技巧要求极速快炒，动作干净利落，火候要一直猛火，小火达不到这个脆嫩要求，而只有达到这些要求，生爆猪肚才会脆嫩爽口。

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二、炒猪肚脆嫩的小技巧
说猪肚能炒熟很多人就不相信，而且还要保持脆嫩的口感，更觉得做不到，猪肚在生活中给人的影响就是难熟有韧性，用高压锅都要好久才能熟，怎么可能炒熟还脆嫩？
的确，这道菜比较难，只有做成功的人才会相信，因为猪肚在炒的过程中，少一分则不熟，多一分则难嚼，如果没做好，就像鸡肋一样，“食之无味，弃之可惜”，嚼不动，咽不进，那么怎样才能做好呢？下面就来好好说道一下。
①挑选新鲜猪肚
食材新鲜是制作生爆的首要条件，如果用的冰鲜或冰冻，那估计很难做出脆嫩的口感，有句俗话叫作“巧妇难为无米之炊”，没有食材再厉害的人也不能做出饭，而借鉴到这道菜中是没有新鲜的食材，怎么能做出脆嫩的口感，那么怎样挑选新鲜的猪肚呢？

一个猪只有一个猪肚，因此新鲜的猪肚是相当抢手的，最好跟商贩提前预订，这样买到的新鲜的猪肚可能性最大。
新鲜的猪肚看起来水润光滑，色泽鲜亮，摸起来表面粘液很多，闻起来虽然有较大腥味，但是让人可以接受。
如果是看起来干燥没光泽，颜色偏暗不正常，摸起来粘液比较少的就说明不是新鲜的，这种猪肚不适合做出脆嫩的猪肚。

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②食材处理
猪肚和猪肠一样，都是较好的食材，可是也是出了名的难处理，第一上面的粘液，第二猪肚里面的肥油以及与肠子接口处的浅黄色比较硬的脏东西，这些都是腥味的来源，如果处理不好，腥味很大，下面就介绍处理这些小技巧，以后就不用那么费劲了。

去掉粘液，猪肚用清水清洗一遍，放入大点的盆中，直接加入一大把盐、白醋，内外不停抓捏，这时上面的粘液会很轻易地就滑落，当粘液处理后，直接加入面粉或生粉继续抓捏一边，这样是彻底去除粘液以及去腥。（盐和白醋不仅能去除粘液，还有一定得去腥功效，而最后加入面粉抓捏，是为生粉面粉遇水分，会有很强的凝附里，可以有效带走粘液和腥味）

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撕掉内部油脂杂质，在把粘液清洗干净后，就要把猪肚内部多余油脂以及浅黄色杂质去除干净，一是为了保证口感，二是这些腥味很大，因此这一步是很重的。（如果内部浅黄色物质很难去除，最好用刀刮或者直接切掉）

③改刀腌制
要保持脆嫩就要用最短的时间炒出来，因此改刀时宜小不宜大，小块成熟快，时间短，改刀时不是整个猪肚都适合，一般生爆都是取用猪肚尖的部位，因为这里最嫩。生爆菜品的烹饪制作时间很短，不可能通过炒的时候入味，因此必须要提前腌制入味，炒的时候调味也只是增加菜肴表面的味道。

选用部位，这也是炒猪肚的秘诀，虽然是一个猪肚，但是肉质还是有一定区别的，猪肚尖是整个猪肚最嫩的部位，适合炒，而其他部分肉质较老，一般适合用来炖。（猪肚尖就是猪肚底部位置，颜色较白，而其他位置颜色偏灰暗）

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改刀，猪肚不宜切太薄，也不宜切太厚，太薄吃了没有口感，太厚又难炒熟，一般把猪肚平放在砧板上，然后切成0.7cm左右的条状。（如果为了更加入味，可以在猪肚上打上花刀，这样在腌制或者炒时容易吸收味道）
腌制，这是大多数肉类食材，在炒制前必须经历的步骤，因为腌制不仅是为了去腥，也是为了增加嫩滑的口感，因为腌制时一般会加入盐、胡椒粉、料酒抓捏上劲，然后再放入生粉，让在猪肚表面形成一保护层。（腌制的时候要上劲后再放入干生粉，这样生粉能锁住已经吸收的盐分）

④大火爆炒
火候是这道菜的一大要点，很多人做出来猪肚没有脆嫩的口感，除了操作不当，最大的原因就是火候不够，因此在家中煤气灶上很难做出酒店那种脆嫩的感觉，猛火可以快速蒸发掉猪肚内水分，然后断生。

先要烧好锅，然后放入比炒菜稍微多一点的油，爆香料头，然后猪肚放入快速大火翻炒，一是去腥，二是断生。（烧好锅是在炒猪肚时不粘锅的诀窍，锅烧的冒烟，然后放入冷油滑锅倒出，再加入适量的油，也就是“热锅冷油”）
猪肚下入锅中后，大火翻炒20秒左右马上倒出备用。（这一步防止猪肚在锅中加热时候过长，产生胶质感，很难咬动）
然后把需要的配料先炒熟，炒断生后直接调味，放入猪肚翻炒均匀马上出锅装盘。（这一步全程要大火，动作要快，一气呵成）

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⑤时间控制
最后一步往往也是最关键的一步，如果操作不当，就会前功尽弃。想要保持猪肚的脆嫩，对时间要求是很严格的，从下锅到出锅，不能超过2分钟，而分次炒，第一次猪肚炒的发白后再炒10秒倒出，第二次和配料一起炒，不能超过我30秒，因此开始到结束不会超过2分钟。
实践操作
生爆猪肚是一道成菜比较极端的美食，少一分不熟，多一分难嚼下咽，但是如果做好却又脆嫩爽口，另有一番风味，下面就通过实践来看看具体怎么操作。
～～【生爆猪肚尖】～～特点：味道咸鲜微辣，口感脆嫩爽口，鲜香四溢，清爽不油腻
第一步：准备食材
主料：猪肚1个
辅料：姜5g、蒜5g、小葱10g、干辣椒2g、红椒适量、面粉15g 。
调料：盐适量、鸡精2g、味精2g、胡椒粉3g、生抽4g、蚝油3g、料酒4g、白醋适量。
第二步：食材处理
1.生姜、蒜去皮切片，小葱切段（取葱白段），红椒切片备用

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2.猪肚先用冷水清洗一遍，然后放入盆中，抓一把盐，倒入适量白醋，先把外面抓捏脱粘液，然后再把里面重复一遍，清洗干净后再放入面粉抓捏一遍，然后清洗干净备用。

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3.处理清洗好后的猪肚，把猪肚尖部分切下来，其他部分另作它用，把猪肚尖切成厚度0.7cm的长条状，放入碗中，加入盐、料酒、鸡精、胡椒粉抓捏均匀上劲，最后加入少许干生粉搅拌均匀，腌制一会。
第三部：开始制作
1.起锅开火，锅烧热后放入油滑锅倒出，再次放入油，放入腌制好的猪肚，姜蒜大火爆炒，猪肚发白后10秒倒出。

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2.锅中放油，把所有料头爆香，然后放入把调料直接放入。
3.味道调好以后直接倒入猪肚，大火翻炒30秒左右出锅，出锅前要保证猪肚脆嫩而熟，如果是生的最好不好食用。

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==》【生爆猪肚尖】技术总结
1.这道菜必须用新鲜的猪肚才能做好，而新鲜的猪肚一般色泽看起来有光泽，摸起来粘液较多。
2.猪肚是比较难清理干净食材，特别是粘液，而使用食盐和白醋能有效清理掉粘液，然后要里面的油脂和浅黄色硬质层去掉，一是保证口感不油腻，二是减少腥味，最后利用面粉遇水吸附力增强的作用，进一步去腥除异。
3.猪肚处理好以后不要焯水，这也是很多认做出来不脆嫩的原因，焯水一般会使猪肚老去，再怎么炒都不会脆嫩。
4.改刀的时候最好稍微倾斜刀的角度，让切出来的猪肚有斜度，这样有利于快速熟透。
5.炒的时候全程大火，所以速度要快，动作要干净利落，不然猪肚容易炒过，而形成特别难嚼。
6.家中煤气灶一般火力达不到这个要求，所以不推荐这样制作猪肚，如果制作猪肚没熟，只能用另外方法做熟再使用。
最后总结
生猪肚想要炒出来脆嫩口感，最适合的方法就是生爆，而生爆对食材和烹饪技巧以及火候时间的要求比较高，食材要新鲜最嫩的部分，处理时候要去腥除异，然后选用猪肚尖，改刀腌制，最后大火爆炒，快速出锅成菜，少一分则生，一分则难嚼，只能掌握好细节才能有脆嫩的口感。
猪肚是猪身上的一宝，好吃又有营养。我们自己在家炒猪肚，需要掌握一定的技巧，炒出来才又脆又嫩，如果做不好，那么炒猪肚就会像皮筋一样难以嚼动。有的主妇第一次做猪肚失败了，就会打击自信心，再也不想做了。下面我们来看看猪肚怎么炒才会又脆又好吃。

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一、炒猪肚一定要选用新鲜猪肚
要做出鲜嫩好吃的炒猪肚，首先必须要买到新鲜的猪肚，那种冷冻的猪肚就不要买了吧。
二、炒猪肚要用猪肚尖来炒
并不是整个的猪肚都适合拿来炒着吃，只有猪肚尖才最适合炒食，虽然猪肚的其它部位也可以炒得很脆爽，但口感绝对不如猪肚尖鲜嫩。
三、炒猪肚的切法有讲究
做猪肚的时候尽量把猪肚丝切得细一些，粗细大约为0.5～0.7cm就可以了。因为你切得越粗炒的时间就越久，炒得时间久了就容易让猪肚变老，这样炒出的猪肚就不可能再鲜嫩好吃了。
四、炒猪肚要提前腌制入味
炒猪肚需要大火快速爆炒，所以必须提前把猪肚腌制入味才能好吃，腌制的调味料可以根据自己的口味来选。除了调味料外还要加蛋清、淀粉和食用油，其实蛋清加不加倒是没有太大区别，但关键是淀粉和食用油不能少。
也就是在把猪肚腌制入味后再加少许淀粉抓匀，最后再加入大约一勺食用油抓匀，这样炒的时候猪肚内的水分不容易流失，做出的炒猪肚口感才会鲜嫩，而且也不会出现粘锅的现象。
五、炒猪肚的时间和火候
【脆肚怎么炒，生猪肚怎么炒才脆嫩】炒猪肚一定要猛火快炒，从猪肚入锅到出锅不要超过2分钟的家常菜谱时间，超过2分钟这个猪肚就炒废了!如果是把猪肚分成两次来炒，第一次炒至猪肚变白断生后再炒10多秒就盛出来，第二次再炒30多秒就可以了，两次加在一起的总时间也不要超过2分钟。