原因解析：
【马卡龙发不起来什么原因，马卡龙晾皮不干是什么原因？】1、蛋白霜没有打发好 ， 打发的太稀或是打发过了 。
2、搅拌太用力或是搅拌次数太多 。
3、晾干时间太长 ， 马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内 ， 如果是超过一小时面糊有可能消泡 。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温 ， 如果蛋白霜太凉也有可能消泡 。
5、蛋白霜打发好后 ， 和手温差不多的时候就要开始搅拌了 ， 如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡 。
6、用电风扇或是吹风机的凉风去吹 ， 有可能导致消泡 。
马卡龙歪斜
原因解析：
1、挤马卡龙的时候裱花嘴没有垂直烤垫 。
2、烤箱温度不均匀 ， 可能会导致马卡龙歪斜 ， 这里建议提前半小时预热烤箱 ， 热风模式 。
3、搅拌不均匀 ， 面糊搅拌不均匀 ， 会导致马卡龙歪斜 。
4、烤垫没有放平 ， 或是烤盘不是平底的 。
5、如果是裙边非常大还歪斜 ， 消泡不够 ， 搅拌不到位 。
马卡龙上色
原因解析：
1、没有提前半小时预热烤箱 ， 开烤箱10多分钟就开始烘烤 ， 这样放进去几分钟就会发现上色了 。
2、已经预热了半个小时了 ， 保证不空心的最低温度 ， 还是上色 ， 可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘 ， 挡一下上烤管 。
3、烘烤时间太长 ， 马卡龙烘烤时间在15分钟 ， 烤箱实际温度155-165度之间 。
4、烤箱太小 ， 小于30升的烤箱烤马卡龙 ， 上色几率会大些 。
马卡龙空心
原因解析：
1、上空：烘烤温度不够 ， 或是烘烤时间不够 。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度 ， 烘烤15分钟 。
2、中间没有组织：蛋白霜打发过了 ， 或是搅拌过度 。
3、马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位 。
马卡龙爆头
原因解析：
1、烤箱没有提前半小时预热 ， 刚预热10多分钟就开始烘烤了 ， 这个时候的烤箱温度是极高的 ， 容易爆头 。
2、蛋白霜打发不到位 ， 如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头 。
3、晾干时间太长 ， 如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了 ， 再去烤壳裂开 ， 正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了 。
4、蛋白霜打发过头 ， 或是打发的太硬 。
马卡龙裙边过小
原因解析：
1、蛋白霜打发的太软 。
2、搅拌稍微有些过 ， 微消泡 。
3、晾干时间稍微长些 。
4、一般面糊比较稀的时候裙边会比较小 。
5、蛋白霜凉透了 ， 再去搅拌 ， 裙边容易变小 。
6、烘烤的温度过低 ， 建议使用155-165度之间 。
马卡龙开裂被称之为“crack” ， 通常都是小火山式的开裂 ， 所以大都是由于烘培温度不当而造成的 ， 可能是整体烘培温度过高 ， 也可能是底层温度过高 。除此之外可能是晾皮时间不够 ， 若方子要求晾皮 ， 切记要以晾到方子要求的程度为准 ， 一般标准为不粘手 ， 可以直接按出小坑并回缩 。还有几种可能 ， 例如面糊太稀 ， 搅拌过度 ， 同样 ， 面糊太厚 ， 搅拌不够 ， 也会导致马卡龙表面开裂 。
这个马卡龙的面糊在制作时要注意 ， 要使用老蛋清（及存放了N天的鸡蛋清） ， 老蛋清使用前先要让它丧失些水分 ， 及和蛋黄分离之后单独存放在容器中 ， 封上保鲜膜后在保鲜膜上戳几个洞 ， 放入冰箱冷藏室 ， 等待三到七天再使用 。这样可以减少面糊的含水量（面糊含水量大也会使马卡龙表面开裂）同时要记得蛋白霜一定要搅打到位 ， 否则一样会表面开裂 。
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