油脂酸败的原因及后果是什么
导致的后果就是油脂发生腐败变质 。油脂酸败的原因有两个方面：一是油脂水解的过程 ， 即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解 。
【油脂酸败的原因及后果是什么】二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化 ， 包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化 ， 由于食用油脂含水量较低小于0.1% ， 衍生物繁殖困难 ， 因此食用油脂发生酸败主要原因是脂肪的自动氧化 。油脂的含水量 ， 消费者会发现动物脂肪比植物脂肪更容易酸败 ， 腐败变质 ， 这主要是动物脂肪含水量的缘故 。水份不仅是脂肪发生水解反应媒介 ， 而且衍生物生长的必需 ， 衍生物的生长会产生大量的酶 ， 可催化脂肪的分解 ， 从而加速了脂肪的酸败 。正常情况下 ， 食用油脂含水量低 ， 衍生物大量繁殖可大大加快油脂的酸败 。
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