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8个有关红薯的知识点,红薯的知识大全

8个 生活百科

冬天 ， 人人都会爱上热乎乎的烤红薯 。近日 ， 一些关于红薯的话题引起了人们的关注：烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？用空气炸锅做烤红薯吃了会上火？糖尿病人能吃烤红薯吗？
知识点1
甘薯的颜色是什么色素带来的
红薯属于甘薯的一种 。甘薯有各种皮色和肉色 ， 如纯白色、淡黄色、橙黄色、紫色 ， 被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯 ， 甚至还有紫色和白色交织的“花”薯 。黄色和橙色来自类胡萝卜素 ， 特别是β-胡萝卜素；而紫色来自花青素 ， 在花青素中又以矢车菊色素的类型居多 。
知识点2
甘薯里到底有多少淀粉和糖
甘薯的品种很多 ， 有的特别富含淀粉 ， 淀粉含量高达近30% ， 而还原糖比较少 ， 适合用来提取淀粉、制作粉条 。也有的淀粉含量在10%—20%之间 ， 而还原糖含量比较高 ， 能达到10%—20% ， 味道比较甜 。这样的甘薯适合鲜食 。
曾有学者对28个甘薯品种做测定发现 ， 刚收获时 ， 甘薯的可溶性糖在3.5%—7.0%之间；淀粉含量差异非常大 ， 在10%—31%之间 。
知识点3
冬天的红薯为什么更甜
可溶性糖就是能够溶于水的糖 ， 其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖以及低聚果糖 。对果蔬和薯类来说 ， 可溶性糖含量越高 ， 就越好吃 。
冬天 ， 由于温度降低 ， 植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖 ， 以便提高渗透压 ， 抵抗低温和冷冻的危害 。所以 ， 甘薯在秋冬储藏一段时间之后 ， 糖度会比刚收获时明显上升 ， 做烤红薯就更甜 。
知识点4
【8个有关红薯的知识点,红薯的知识大全】甘薯含有不同类型的淀粉
甘薯中的碳水化合物 ， 除了糖之外 ， 还有淀粉 。从消化角度 ， 通常把淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉 。
快消化淀粉能够被人体消化 ， 而且能快速升高血糖 。对消化不良的人来说 ， 快消化淀粉能减轻消化系统的负担 ， 更快地给人体提供能量 。但对需要控制血糖的人来说 ， 一下子吃进去太多的快消化淀粉 ， 是一个很大的考验 。
慢消化淀粉也能消化 ， 可以缓释能量 ， 但因为消化速度慢 ， 升血糖速度也慢 ， 有利餐后血糖稳定 。
抗性淀粉则大概率不能在小肠中消化吸收 ， 几乎不升高血糖 ， 而是进入大肠 ， 被微生物所分解利用 ， 产生气体和短链脂肪酸 。少量的抗性淀粉有改善肠道菌群和帮助控制血脂的好处 ， 大量的抗性淀粉则可能造成产气、腹胀和消化不良等问题 。
生甘薯也能吃 ， 其中的还原糖是可以消化的 。但是 ， 因为其中抗性淀粉含量较高 ， 不好消化的成分比例较大 ， 餐后升血糖较少 ， 吃多了会造成腹胀问题 。
知识点5
红薯烹调之后淀粉更好被吸收
有研究发现 ， 把黄色肉的甘薯放锅中蒸35分钟 ， 会使糖含量轻微下降；而微波加热5分钟 ， 却会使糖含量上升（按样品干重中的含量比较） 。煮也会增加糖含量 ， 但因为部分糖会溶入到水中 ， 所以感觉并不那么甜 。研究者认为 ， 可能是微波加热促进了淀粉的降解 ， 产生了更多的葡萄糖和麦芽糖等 。
蒸制、煮制、微波处理 ， 都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上 ， 快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上 。煮制和微波处理时 ， 慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下 ， 然而 ， 蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高 ， 还能达到7%左右 。
所以 ， 熟吃甘薯时 ， 绝大部分的淀粉都能被人消化 ， 加上其中的还原糖 ， 都会升高血糖反应 。相比而言 ， 煮食和微波烹调的时候 ， 可能升血糖的速度会更快一些 。不过 ， 微波烹调也有一个意外的好处 ， 烹调后胡萝卜素的含量升高了将近1倍 。其实这也不是奇怪的事 ， 有可能是因为微波烹调后胡萝卜素和蛋白质的结合物发生了分解 ， 而且能更好地从细胞中释放出来 ， 所以实际得到的数量就会增加 。
知识点6
不同颜色甘薯的营养差别
研究发现 ， 甘薯的口感和味道 ， 和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关 。也就是说 ， 对黄肉甘薯来说 ， 颜色越橙黄就越好吃 。对紫肉甘薯来说 ， 花青素含量越高 ， 它就越不好吃；含糖量越高 ， 它就越好吃 。
科学家对28种生甘薯的颜色和成分进行分析发现 ， 总多酚的含量在28—117毫克/100克 ， 其中紫薯品种明显高于黄肉品种 。胡萝卜素含量在0—9.8毫克/100克 。吃橙黄色肉的甘薯是补充胡萝卜素的好方法 。
测定还发现 ， 紫薯对胰蛋白酶活性的抑制作用很强 ， 而且多酚含量越高 ， 抑制蛋白酶的作用越是遥遥领先 。这就能够解释 ， 为什么紫薯吃多了之后容易胃堵腹胀 ， 对消化不良者和胃肠疾病患者相当不友好 。
知识点7
烤红薯中是否含有丙烯酰胺
烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样 ， 在超过120℃的烹调加工中都会产生丙烯酰胺 ， 其中160℃—180℃的丙烯酰胺产量最大 。而这个温度范围 ， 正好是食物烤制和油炸时采用的温度 。不过 ， 相比于炸薯条 ， 烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多 。
我国科学家对7个烤红薯样品进行测定 ， 其丙烯酰胺含量在33—201微克/千克；而对7个薯条样品测定 ， 结果在364—587微克/千克 。这是因为和红薯相比 ， 土豆的蛋白质含量更高 ， 美拉德反应更强 ， 而且容易形成丙烯酰胺的谷氨酰胺等氨基酸含量也更高 。
丙烯酰胺并不是一种高毒物质 ， 少量存在时并不会明显影响健康 。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴 ， 也不天天吃面包、饼干、蛋糕等焙烤面食 ， 偶尔吃个烤红薯是不用担心的 。
知识点8
空气炸锅烤的红薯会让人上火吗
有一部分网友表示 ， 吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后 ， 会感觉有点上火 ， 表现为口干舌燥 ， 嗓子疼痛 ， 甚至脸上长了痘痘 。其中可能有两方面的主要原因 。
一方面 ， 烤制食物（包括空气炸锅）水分含量低 ， 在吃的时候 ， 嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分 ， 造成黏膜局部脱水 ， 干燥不适 。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口 ， 再加上黏膜脱水后抵抗力下降 ， 就容易导致细菌感染和炎症 ， 出现口腔、咽喉的疼痛不适 。
另一方面 ， 烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质 ， 简称为“促炎成分” 。其中包括一些美拉德反应的产物 ， 比如说 ， 丙烯酰胺就属于促炎成分 。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子 。烤得越是香脆焦黄 ， 这些促炎物质含量就越高 。
如果温度过高 ， 还会产生多环芳烃类物质 ， 油脂氧化聚合产物 ， 这些都是促进炎症反应的东西 。促炎成分吃得过多 ， 也会诱发痘痘 ， 或让痤疮更加严重 。如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应 ， 油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃 ， 甜食也要少吃 ， 因为它们也是促进炎症的 。吃的时候 ， 多吃生的蔬菜水果来搭配它 。
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