白酒三种香型辨别方法,如何品鉴白酒香型 _香型

自1979年以后，中国白酒开始有了香型的概念。然而，在此之后生产的白酒，并没有因此而规范标注信息。很多那个时候的老酒，仍然没有标注香型的情况。因此，想要知道它们的香型，则需要对酒厂历史及产品信息有一定的了解。
不过，随着国家对于酒类生产信息标识的规范，现在市面的新酒，包装盒或者酒标上都会标注“香型” 。
这些香型，分别有专属自己的代表品牌，他们在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上各有不同。
要想了解白酒香型，光看文字是肯定不够的，最好是能将不同种类的酒放置在一块，通过闻、品来体会细微的差别，这样一定会有飞速的进步。

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1.清香型白酒：
代表产品是山西杏花村的汾酒，无色透明，清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味净爽，典型的清香型白酒的风味特征是：具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠长，落口干爽。清香型白酒香气突岀乙酸乙酯淡雅的清香气味，气味非常纯正，很少夹杂其它气味，没有任何杂香，香气持久。入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉特点突出爽口，落口微带苦味，口味特别干净，自始至终都体现了干爽的感觉，无其它异杂味。

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2.浓香型白酒：代表产品是四川的泸州老窖特曲酒，无色或微黄透明，窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净味长。典型的浓香型白酒的风味特征是：具有以己酸乙酯为主体的浓郁谐调的复合香气，闻香上窖香浓郁，口味上突出绵甜、爽净，香味谐调，回味悠长，带有一定的陈香应是其最高境界。浓香型白酒中，就其风格而言存在着两种不同风格，也有人称为不同流派。

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这就是以泸州老窖特曲、五粮液、剑南春等为代表的四川浓香型酒流派即川派，这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁、香味丰满而著称，口味上突岀了绵甜，气味上都带有“陈香气味”或所谓的“老窖香” ，似乎又带有微弱的“酱香气味特征” 。另一类是以洋河大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型酒流派，它们的特点是突出己酸乙酯的香气，口味纯正，以醇甜爽净著称，也有人称之为纯浓派。

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3.酱香型白酒：代表产品是贵州的茅台酒，微黄透明，酱香突岀，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。典型的酱香型白酒的风味特征是：闻香有以酱香为主，焦香、糊香为辅谐调统的复合香，酱香突出，空杯留香，香气幽雅、持久，入口醇甜，绵柔，具有较明显的酸味，能感觉到柔和的酸细腻感和醇甜感，口味柔和、细腻，醇厚，回味悠长。酱香型白酒在外观上多数具有微黄颜色，在气味上突出独特的酱香气味，香气并不十分强烈，但很芬芳、幽雅，香气非常持久、稳定；空杯留香仍能长时间保持原有的香气特征，口味上突岀了绵柔、细腻，不刺激，能尝出明显的柔和酸味，味觉及香气持久时间很长，落口比较爽口，空杯留香持久。

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4.米香型白酒：代表产品是广西的桂林三花酒，无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。典型的米香型白酒的风味特征是：闻香有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，香气不十分强烈，还存在有一种似“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气，入口醇甜，甘爽，落口怡畅。在口味上稍有微苦的感觉，香味持久时间不长。这类香型白酒在香气上突出了淡雅的蜜甜香气，在口味上突出了醇甜，甘爽，回味怡畅，醇厚程度较小，回味不长等特点。

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5.凤香型酒：代表产品是陕西的西凤酒，无色透明，醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。典型的凤香型白酒的风味特征是：闻香以醇香为主，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主的、一定己酸乙酯和其它酯类香气为辅的复合香气，香气秀雅。入口有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉，突出醇的浑厚、挺烈的特点，诸位协调，浑然一体，不暴烈，落口干净、爽口，并带有酒海贮存的特殊口味。凤香型白酒的香味组分特点从整体上讲介于清香与浓香型白酒之间，如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评，就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。

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6.董香型白酒：代表产品是贵州的董酒，其配方、工艺被永久列为“国家秘密” ，酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，酒体醇甜味浓，饮后甘爽味长。典型的董香型白酒的风味特征是：具有酯香和药香谐调统一的复合香，药香舒适，香气浓郁丰满，能感觉到丁酸及丁酸乙酯的复合气味，酒香、酯香、药香非常协调、融为一体；入口能感觉到柔和的酸味，口味醇甜、浓厚、持久，回味悠长。董香型白酒是大、小曲并用的典型，小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串香而成，并且加入了130多种纯天然本草，故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

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7.豉香型白酒：代表产品是广东的玉冰烧酒，无色清亮透明，玉洁冰清，豉香纯正，醇和甘润，酒体谐调，余味爽净。所谓豉香型，是一种俗称，它与一般食品中的豉香感念不同，也不是所称的蛋白质发酵、水解物的香气，它是其米香型的基础酒香气与其后熟浸泡肥肉工艺产生的特殊气味所组成的复合香气，是玉冰烧酒所特有的香气特征，其β-苯乙醇的含量居所有各类香型白酒之首。典型的豉香型白酒的风味特征是：清亮透明，晶莹悦目，香气有以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的清雅复合香，其β-苯乙醇的香气更突出一些，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香），口味绵软、柔和，香味较米香型持久时间长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽。

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8.芝麻香型白酒：代表产品是山东的景芝白干酒，无色或微黄透明，芝麻香幽雅纯正，绵柔丰满，醇厚甘爽，香味谐调，余味悠长。芝麻香型白酒是一个创新香型，从芝麻香型白酒中检出了三种含量较高的含硫化合物，它们似成了芝麻香型白酒中很特殊的特征性组分。典型的芝麻香型白酒的风味特征是：闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似焙炒芝麻的气味，焦香明显，入口放香有焦香和糊香的复合香，细品有轻微的酱香，香气幽雅细腻，口味绵柔醇厚，丰满甘爽，香味谐调，后味稍有微苦，回味悠长。

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9.特型白酒：代表产品是江西的四特酒，无色清亮透明，浓、清、酱三型具备犹不靠，绵柔醇和，诸味谐调，余味悠长。典型的特型白酒的风味特征是：闻香以酯类的复合香气为主，香气突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的谐调的香气特征，因原料使用了大米，闻香能感觉到轻微的大米煮熟的香气，细闻有轻微的焦糊香气；因其香味组分中富含奇数碳的脂肪酸乙酯，特别是庚酸乙酯的含量和占比是各类香型白酒中较大的，入口放香带有较明显的似庚酸乙酯气味的酯类香气，香气谐调舒适，口味柔和而持久，甜味较明显,稍有糟味。浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。

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10.兼香型白酒：所谓“‘兼香” ，这里特指兼具浓香型和酱香型白酒的风味特点。一方面它兼顾了浓香和酱香型白酒的风味特点，另一方面它又协调统一、自成一体。兼香型白酒的风味组分含量大多落在浓香与酱香型白酒之间，较好地体现了浓、酱兼而有之的特点，而某些组分又比较特殊，如庚酸和庚酸乙酯，它高岀浓香和酱香型白酒很多倍，这也表明了其除浓、酱兼而有之以外的个性特征。兼香型白酒的风味有两种风格，一种是以湖北的白云边酒为代表的酱中带浓风格，另一种是以黑龙江的玉泉酒为代表的浓中带酱风格，无色或微黄透明，浓酱谐调，细腻柔顺，醇厚丰满，香味谐调，余味爽净。

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典型的酱中带浓兼香型白酒的风味特征是：在闻香上较为突岀酱香气味，以酱香为主，并带有浓香，浓酱谐调，在入口后浓香较明显，能体现岀浓香的己酸乙酯香气，口味细腻，香味持久，后味较长，回甜爽净；典型的浓中带酱兼香型白酒的风味特征是：在闻香上较为突出浓香气味，以浓香为主，并带有酱香，浓酱谐调，入口后酱香较为明显，口味绵甜甘爽，柔顺细腻，后味带有酱香气味。
11.老白干型白酒：代表产品是河北的衡水老白干酒，无色透明，醇香清雅，干洌挺拔，丰满柔顺，香味谐调，回味悠长。其香味组分特点是己酸和己酸乙酯及醛酮类化合物含量都要髙于清香型白酒典型的老白干香型白酒的风味特征是：具有以醇香和酯香为主谐调统一的复合香，香气清雅纯正而不失丰满，似介于清香和浓香之间，入口有挺拔感，口味醇厚丰满，柔顺甘爽，香味谐调,落口干净，回味悠长。既有清香型的清、爽、净，又有浓香型的浓、绵、长。

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12.馥郁香型白酒：代表产品是湖南的酒鬼酒，色清透明，诸香馥郁，入口绵甜，醇厚丰满，香味协调，回味悠长。其工艺特点为多粮颗粒原料，粮醅清蒸淸烧，小曲培菌糖化，大曲配料堆积，泥窖续糟发酵，洞穴贮存陈酿，精心组合调味。其香味组分中己酸乙酯与乙酸乙酯的比例接近1：1 ，因其工艺的特殊性，典型的馥郁香型白酒的风味特征是：闻香中浓香带有清香，香气舒适芬芳，诸香馥郁，入口绵甜，酒体醇厚而不失清爽，香味谐调，后味略带酱香，余味长且爽净，品尝起来具有前浓、中清、后酱的独特口味特征。酒鬼酒将浓清酱三大香型集于一身，创造了馥郁香型，这是一个创新。