做西式甜点，最重要的第一步就是打发蛋白 。如果蛋白打发不到，那么这个作品就是失败的 。
失败有两种，一种是还没打到需要的程度，另一种是打过了，泡沫粗糙还会分离出水 。或者不加糖、把糖量减得太狠支撑不起来也不容易打到需要的状态 。关于鸡蛋的品种和新鲜程度跟打发的关系不太大，只要不是一嗑出来蛋黄就散的都没啥关系 。
首先尝试一两次，及时停下打蛋器观察打发的程度都不会错过打发的最好时机 。只要打发蛋清的，可以直接把鸡蛋嗑在手里，蛋清会分离得很彻底，还能较好的保护蛋黄 。即使用两半鸡蛋壳来回倒的方式分离蛋清，若不小心把蛋黄弄破撒到蛋清里了也没啥，尽量用勺子舀出来，实在残留一点也没关系，能打发 。
用打蛋器打到起大粗泡加第一次糖，打到泡比较小加第二次糖，打到泡密集能随盆晃动加第三次糖 。加完糖再打一会儿，慢慢提起打蛋器，能拉出长弯钩是湿性发泡，继续打，打到轻提打蛋器能拉出短挺的直尖角是干性发泡，此时手感阻力较强 。若再打下去泡沫会逐渐失去光泽，严重的看起来像豆腐渣，若程度较轻，可尝试添加适量新鲜蛋清挽救 。
文章插图
文章插图
想要成功的打发蛋白的步骤是：
1,首先是工具
打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水 。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败，具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的 。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了 。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次 。
2，蛋白
除了马卡龙等方子特别注明需要使用老蛋白以外，一般方子使用的都是新鲜蛋白，也就是新鲜鸡蛋刚磕出来的蛋白 。这里要注意，刚生出来的鸡蛋，它的蛋白是比较有弹性的，而放久了的鸡蛋，蛋白就会变得比较松弛，水水的，相应打发效果会有点折扣 。平时家里我们鸡蛋都是放冰箱冷藏，磕出来的蛋白也就是冷藏状态的蛋白 。它比室温（25度左右）的蛋白更有利于打发 。所以平时打发蛋白霜时不用刻意将蛋白放在室温回温，用冰箱蛋就可以了 。
3,打发蛋白中常常添加的少量稳定剂也提一嘴，比如柠檬汁、或白醋 。这几样都是酸性物质，有助于保持蛋白打发中的稳定 。几位可以换用，平时习惯用哪样都可以 。另外，如果蛋白很新鲜、状态很好，其实不加上面的稳定剂，也能打出很好的状态 。
4，最后说到加糖
【蛋白打发失败的原因】我们平时最常用的是法式蛋白霜打法，也就是打发过程中分三次添加砂糖、一直打到湿性发泡或者干性发泡的方式 。
推荐阅读
- iPhone6屏幕失灵快速解决 苹果6触屏时好时坏怎么回事
- 失眠文案
- 找不到债务人怎么办，房产抵偿债权债务人失踪怎么办
- 小说温宁为什么失控，《陈情令》温宁为什么不能变成正常人了
- 为什么失眠
- 伤感无奈的心情说说
- 分手说说
- 保险如何退保损失最小
- 失眠怎么发朋友圈
- 侵权赔偿范围包括间接损失吗