面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的呢 _低筋

本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，面粉如何区分高，中，低三种不同筋度的面粉，本以为这么简单的问题，无心讲解，但是看了一些其它的回答文章，误导大家的方法比比皆是，所以我就有必要分享下正确的辨别方法了！

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误区一：看面粉颜色，就能辨别出面粉的筋度！
也不知这种方法是谁教的，很多回答竟然出奇的一致，告诉你低筋粉颜色较白，中筋粉乳白，高筋粉颜色较深，我只想告诉大家，面粉的颜色跟筋度没有任何一点关系，通过这种方法是辨别不出面粉筋度的！原因就是：
面粉的颜色是由面粉的精度决定的，而不是筋度！
面粉有两大分类方法，一种是按照筋度分类，另一种就是按照精度分类，例如：高精面粉，超精面粉，特精面粉。

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高精面粉中的“精”是何含义？
面粉的精度指的是面粉的加工研磨工艺，面粉研磨的越细腻，其精度就越高，而决定面粉颜色的就是精度，精度越高的面粉颜色越白，也就是说面粉颗粒较细腻较小的其颜色就相对较白，相反精度较低面粉颜色较深！

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误区二：用手握面粉后老面粉松散状态就能判别出面粉筋度！
但凡告诉你标题方法的，他们自己都解释不明白其中的原因，因为方法本身就是错误的！因为手握面粉并不是检验面粉筋度的方法，而是鉴面粉干湿度的方法！
就像有人说的：用手抓起一把高筋面粉，撰紧后松开，面粉若是很快散开，不易成团说明这个面粉是高筋面粉！大错特错的言论！

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面粉的筋度跟干面粉成不成团无任何关系，其影响面粉成团的主要因素就是面粉中所含的水分多少，也就是面粉的干湿度，其次就是面粉的精度！
面馆师傅在和面前，经常会用手去握面粉从而判断面粉的干湿度，从而调整和面时水的添加比例，面粉的干湿度是不断变化的，会受到外界条件的干湿度，温度和通风等等影响！所以需要经常用手握面粉这个方法！

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正确区分面粉筋度的方法如下！
一，看面粉用途
低筋粉：用于制作酥脆饼干，松软的蛋糕等等
中筋粉：用于制作饺子，包子，馒头，面条等
高筋粉：用于制作面条，面包等等
一般面粉包装袋上会标明面粉的用途，或者有些就直接表明出来，例如：饺子粉，面包粉等字样！所以就能辨别出来！
二，看蛋白质含量
低筋?面粉?：蛋白质?含量?在?8.5%左右?
中?筋面粉?：蛋白质?含量?在?9%～11%左右?
高筋?面粉?：蛋白质?含量在?12%以上?
超?高筋?面粉?：蛋白质?含量?在?13.5%以上?
注意?现在?很多?厂家?都会?在?面粉?包装袋?上?标注?一些?字样?：例如? ，高筋?面粉? ，高?精?高筋?小麦?粉? ，只要是?带?高筋?俩字?的?就是?高?筋?面粉?！

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三? ，洗?面筋?
取用?面粉?和面成?面团? ，然后?将?面团?揉至?光滑?细腻?后? ，用?清水?洗?掉?面团?中?的?淀粉? ，剩下?的?就是?面筋?了? ，将?面筋?干燥?后?称?量?重量? ，再?初?以?面粉?本身?重量? ，就可以?粗略?得到?蛋白质?含量?的?大概?量?咯?！
总结?：在?不用?面粉?制作?面食?的?前提下? ，前?两种?方法?是?最简单?且?有效的?鉴别?方法?！
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低筋，中筋和高筋面粉区别为：筋性不同、蛋白质含量不同、用途不同。
一、筋性不同
1、低筋面粉：低筋面粉筋性亦弱，用手抓易成团，
2、中筋面粉：中筋面粉介于高、低粉之间，体质半松散。
3、高筋面粉：高筋面粉本身较有活性，手抓不易成团状。
二、蛋白质含量不同
1、低筋面粉：低筋面粉的蛋白质含量在8.5%以下。
2、中筋面粉：中筋面粉的蛋白质含量为9.5~12.0%
3、高筋面粉：高筋面粉的蛋白质含量约12.5~13.5% 。
三、用途不同
1、低筋面粉：低筋面粉多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋面粉：中筋面粉一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
【面粉的低筋和中筋及高筋是怎么区分的呢】3、高筋面粉：高筋面粉比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点