适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食或仅以热水汆烫就能散发香气 。根据各种蔬菜的特性作了以下的4种分类，能让你做的凉拌菜更加美味又有益 。
适合生食的蔬菜
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用 ， 如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等 。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜 。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以放心生吃 。生吃的方法包括饮用自制的新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌 ， 可适当加点醋，少放点盐 。
生熟食皆宜的蔬菜
这类蔬菜气味独特，口感清脆 ， 常含有大量纤维质 。洗净后可直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食 ， 则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等 。萝卜种类繁多，生吃以汁多辣味少者为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是熟吃为宜 。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的 。
比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素 ， 要想摄取就应该熟吃 。但如果你想摄取维生素C，生吃的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中易流失 。
焯过后食用的蔬菜
这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水焯过后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如以下四类：
第一类是十字花科蔬菜 ， 如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化 。
【什么蔬菜适合凉拌着吃？哪些蔬菜适合凉拌】 第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收 。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸 。
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