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回锅肉的做法：切肉要有技巧
回锅肉的做法
1、选肉位置要精确 。
要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型 。
2、煮肉调味要适当 。
清水煮肉，难出肉香 ， 因此，水滚开以后，要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软 。
3、切肉要有技巧 。
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手 ， 下刀难以均匀，懂行的厨师 ， 把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱 ， 可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了 。
4、配料要正当 。
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁 。
5、煎熬要把握火候 。
【回锅肉的做法：切肉要有技巧】 掌握火候是回锅肉的关键 。用中火 ， 下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝” 。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味 。然后，马上加入配料 ， 改为大火，翻炒致熟就可起锅 。
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