当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失 。同时 ， 在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分 ， 丢失它们会影响猪肉的味道 。整块一下子放开水焯反而会保住里面的水分和营养 。
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炖煮过度的肉易致癌不可信-烧焦的肉才会致癌
【炖煮过度的肉易致癌不可信-烧焦的肉才会致癌】 网上盛传“四种短命吃肉的方式”：
一、炖煮过度的肉易致癌；
二、腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐；
三、吃过多瘦肉易长斑；
四、猪肉浸热水损失营养 。
这让许多食肉族们唏嘘感慨，难道这肉是吃不得了吗？东南大学附属中大医院临床营养科专家营养师指出，这种说法既有可取之处，也存在不妥当的地方 。吃肉有讲究 ， 如果是经常吃腌肉、烧焦的肉 ， 会有致癌危险 。
烧焦的肉才会致癌
炖煮过度的肉易致癌？这条微博说，“用高压锅炖肉，在200℃～300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基 ， 这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用 。因此建议不要吃过度烧煮的肉 。最好的方法是用微波炉烧肉，然后倒掉有许多化合物的肉汤，这样就可以避免芳族胺基化合物对人体的危害 。”
营养师表示 ， 炖煮过度的肉易致癌，这有点夸大其词，其实没有这么严重 ， 只是肉里面的营养成分遭到了破坏而已，经常吃烧焦的肉才可能会成为致癌的诱因 。而且高压锅的最高温度也就是120℃ ， 不会达到200-300℃ 。
另外 ， 专家指出，“最好的方法是用微波炉烧肉”这一说法也有欠妥当 。瑞士曾有研究称 ， 经常使用微波炉烹饪食物可能对血癌的患病有影响 。
吃瘦肉，也会增加动脉粥样硬化风险
在微博上说：“吃过多瘦肉易长斑” ， 其实不仅是长斑这么简单 。专家解释道：瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化 。有实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑，这是动脉粥样硬化的迹象，而不能仅仅把它看成一般的斑 。
但是值得肯定的是，吃过多的瘦肉确实不利于身体健康 。因此 ， 吃瘦肉要适量，并非多多益善 。对于成年人，一天差不多是200-250克的量，就是两块大排的量，女生可能就会偏少一点 。
猪肉用热水快速焯一下，保留“原汁原味”
微博中指出“猪肉浸热水损失营养” ， 专家营养师认为这是有道理的，营养保留程度与温度、酸碱度有很大的关系，温度越高损失越大，一般过酸或过碱都会破坏 。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失 。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分 ， 丢失它们会影响猪肉的味道 。整块一下子放开水焯反而会保住里面的水分和营养 。因此不要用热水浸泡 ， 用冷水冲洗也不健康 ， 用热水快速焯一下才能保持肉质的“原汁原味” 。
营养师指出，在这四条中，最值得肯定的就是第三条“腌肉煎炸产生大量亚硝酸盐” 。虽然腌肉、炸肉则是每逢过年居家必备，但是不知道吃后深深的痛 。微博中提到的“把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，烧制咸熏食物时最好加些米醋”，这些方法也是值得赞同的 。因为蒸煮的过程中会挥发一些亚硝酸盐，醋又有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌 。
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