一般来说，涮的时间越久，亚硝酸盐含量越高 。因此，综合多种因素考虑 ， 涮菜的汤中亚硝酸盐含量的确可能会比涮肉的高，但数值高出多少还需多项实验的检验 。
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火锅清汤比麻辣汤更伤身吗？
【火锅清汤比麻辣汤更伤身吗？】 火锅清汤比麻辣汤更伤身吗？
一条名为“清汤锅比麻辣锅更毒”的微博登上热门话题榜，让爱吃火锅的人们大跌眼镜 。该微博称，实验发现，火锅汤长时间熬煮后易产生亚硝酸盐，涮菜为主的清汤锅比涮肉为主的麻辣锅亚硝酸盐含量更高，煮到60分钟，亚硝酸盐飙升到172.68毫克/千克 。而涮肉的麻辣锅中，亚硝酸盐最高值为4.67毫克/千克 。不少网友看后纷纷表示，以后还是吃麻辣锅吧 。清汤锅真的更不健康吗？对此采访人员向有关专家进行求证 。
军事医学科学院食品与营养系博士指出，最后锅底中亚硝酸盐的含量主要由以下因素决定，
首先，锅底中底料的成分随着温度的升高是否有助于产生亚硝酸盐；
第二，涮的材料本身是否容易产生亚硝酸盐，一般来说，蔬菜比新鲜肉类更容易产生亚硝酸盐；
第三，一般来说，涮的时间越久，亚硝酸盐含量越高 。因此，综合多种因素考虑，涮菜的汤中亚硝酸盐含量的确可能会比涮肉的高，但数值高出多少还需多项实验的检验 。但仅凭“亚硝酸盐”一个指标来判断哪种锅底对健康危害大并不合适，因为麻辣锅中油脂含量更高，并且其对肠胃的刺激性也更大 。不过这个实验提示我们，如果要喝汤，不宜在涮锅结束时喝，涮菜前、火锅汤煮开后喝更好 。
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