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哪些蔬菜中含有草酸？
哪些蔬菜中含有草酸？
原来 ， 草酸是一种植物当中广泛存在的物质，对于提高植物的抵抗力有着重要的作用 。也就是说，草酸含量高 ， 则植物抵抗力比较强 。研究发现，绝大多数植物当中都含有草酸 ， 绝不仅仅是菠菜小葱那么几种 。草酸的平均含量可达植物干重的6%之多 。
不过，各种植物当中的草酸含量差异还是很大的 。比如说，属于苋科的苋菜、属于天南星科的芋头、属于藜科的菠菜、属于番杏科的番杏（一种新兴的蔬菜，超市中有售）、属于马齿苋科的马齿苋等蔬菜的草酸含量较高 。香菜和甘薯的草酸也比较多 。和一般来说，叶菜类的草酸含量高于其他类型的蔬菜 ， 而瓜类蔬菜的草酸含量相当低，比如黄瓜 。
即便是同一种蔬菜，它的不同品种、栽培方式和气候土壤条件不同，草酸含量也不同 。比如说，夏天的菠菜比秋天的菠菜草酸含量高；光照不足或受到低温的蔬菜草酸含量升高；野生植物的草酸含量比条件优越的栽培植物草酸含量高 。
【哪些蔬菜中含有草酸？】 蔬菜中草酸和钙的关系
草酸会妨碍人体的钙吸收，所以人们一直把它作为抗营养因素来考虑 。对于高草酸的蔬菜来说 ， 其中的钙很难为人体顺利吸收 ， 有报道认为，在这样的蔬菜中 ， 蔬菜自身所含的钙当中只有5%左右能够被人体吸收 。
所以，尽管蔬菜整体而言属于高钙食品（若按干重计算，蔬菜的钙含量十分可观?。?但并不是每一种蔬菜都能有效帮助人体补钙 。比如说，甘蓝类蔬菜钙含量高，而草酸相对较少，比如小油菜、小白菜、羽衣甘蓝等，故而是不错的膳食钙来源 。
在生活当中常吃的蔬菜当中 ， 草酸麻烦最大的自然是菠菜 。从草酸与钙的摩尔比来看，红根甜菜的比值为5.1，菠菜为4.3，番杏为4.0 。马铃薯是1.6，而苋菜是1.2，番茄是0.6，甘蓝和莴苣是0.1左右 。这正是为什么甘蓝类和莴苣类蔬菜常常可以生吃的原因——它们一点都不涩，味道清爽而可口 。
可可豆的这个比值为2.5 ， 也属于草酸比较高的食品 ， 这正是所谓“巧克力不能和牛奶一起喝 ， 否则影响钙吸收”这一说法的来源 。从草酸含量上看，实在看不出“小葱不能拌豆腐”的理论依据 。因为小葱的草酸含量只有不足20毫克/100克 ， 在蔬菜中是较低的 。而苋菜的含量高达300毫克/100克，却没有人说“苋菜不能炒豆腐” ， 可见很多膳食禁忌实在是比较偏颇的说法 。
草酸的危害和对策
草酸的麻烦，不仅在于影响钙的吸收，更多的人担心它引起结石 。研究发现，人体尿液中的草酸一半左右来自于食物 。食物中的草酸吸收之后，尿液中的草酸排泄量也会明显上升 。长期大量地排泄草酸，可能会增加肾结石（草酸钙结石）的危险 。
草酸甚至可能损伤消化道表层组织 ， 引起人体不适 。比如说 ， 吃猕猴桃的时候 ， 人们会感觉到口腔刺痛感 。除了其中的蛋白酶分解口腔粘膜之外 ， 草酸晶体的刺伤作用也是一个原因 。过量摄入草酸时还可能引起消化道的损害，甚至肾脏的损害 。
不过，现代膳食当中，并不会像红军长征那样吃糠咽菜，蔬菜的总量也在减少，故而膳食中的草酸摄入数量与20年前相比，有逐渐下降的趋势 。甚至最新研究提示，草酸是植物中一种重要的抗氧化成分，如果膳食中有足够的钙质，一般数量的草酸摄入并不至于引起缺钙和结石问题 。
一些调查还发现，钙摄入量与肾结石的发生率呈现负相关，所以，经常吃富含钙的食品，是减少肾结石发生的重要膳食措施 。在很多人想象中，富含草酸的菠菜不能和豆腐一起烹煮，害怕它们结合产生草酸钙，引起人体结石 。按逻辑去思考就能明白，事实恰恰相反，应当在吃蔬菜的同时多吃豆制品、芝麻酱、奶类等富含钙的食物，因为让草酸和钙在锅中结合沉淀，或者在消化道中结合而产生沉淀，就会减少草酸的吸收 。——我们的肠道，是不能吸收沉淀状态的物质的 。
如果按照一些过时的建议，吃低钙饮食，把富含钙的食物和草酸截然地分开，岂不是创造更多的机会让草酸被人体吸收！食品加工研究发现，用氯化钙和其他钙盐来浸泡蔬菜，能够有效地降低人体能够吸收的可溶态草酸量，其道理正在于提前用钙盐溶液来沉淀草酸，让人体减少对草酸的吸收 。
只要经过适当的加工烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上 。国内外研究都发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量 ， 降低率在30%~87%之间 。不过，焯烫之后究竟能够除去多少草酸，还要看蔬菜本身的质地坚实与否 。比如说，菠菜叶子柔软，去除率可高达50~70%；而牛皮菜叶子较硬，去除率只有不足40% 。
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