常能听到有人因为食用扁豆而发生中毒，如学校、建筑工地等，以致有些单位的食堂都不敢给职工采购扁豆了 。那么，扁豆为何容易造成中毒呢？
小心扁豆中毒
这与扁豆中含有的两素有关─皂素和红细胞凝集素，只有加热到100℃并持续一段时间后，两素才能被破坏 。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法 ， 加工的时间短、温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素 。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状;红细胞凝集素可以破坏红细胞的携氧功能 ， 使红细胞凝集引起中毒 。集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀 ， 不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏 ， 食后易造成中毒 。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂，也有快餐公司等 。
【扁豆中毒的原因】一般来说 ， 家庭加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透 ， 很少发生中毒 。但随着现代生活的紧张节奏、“懒人”食谱的流行，也出现了家庭烹炒扁豆导致中毒，如以烹制“荷兰豆”的做法来炒扁豆 ， 大火爆炒后 ， 扁豆仍然为生绿色，人吃后极易中毒，这样的烹饪方法使绿色的扁豆对于“懒人”来说变成了“绿色壁垒”，而不能带来健康之“福”！从而使扁豆成为了“不懈的四季杀手” 。
因而，当进食烧煮不透的扁豆后 ， 可因毒素未被破坏而导致中毒 。扁豆中毒多发生在进食扁豆后1~5小时，主要表现为急性胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、水样便、头痛、头晕 。严重者出现溶血症状，如面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状，不及时救治可危及生命 。
扁豆中毒的预防——煮熟焖透
其实 ， 预防扁豆中毒的方法非常简单，把全部扁豆煮熟焖透，使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味，就可以去掉毒素 。此外 ， 还要注意选食嫩豆角 ， 不买、不吃老扁豆 。加工前，最好把扁豆两头的尖及荚丝去掉 ， 在水中浸泡15分钟，这样吃起来比较放心 。对东北油豆更需小心，因为这种“大粒扁豆”煮透去毒很不易 。
扁豆中毒的自救——立即催吐
发生扁豆中毒后应立即采取应急措施 ， 可先饮水500~600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根 ， 将吃的饭菜吐出来，如此反复2~3次 。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保护食道和胃黏膜 。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者 ， 应立即送往医院救治 。
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