【牛奶煮后有凝块 还能喝吗】湖北读者张女士问：我喜欢喝热牛奶，前几天 ， 我发现煮完后的牛奶出现了白色的“凝块”，有点像豆腐脑的样子 ， 但闻起来好像没有什么异味 。周围的朋友说也遇到过类似的情况，我想问一下，这样的牛奶还能不能喝？
中国农业大学功能乳品重点实验室胡长利博士答：需要说明的是，正常的纯牛奶在短时间煮沸的过程中是不会出现白色凝块或沉淀的，但会有一层“奶皮子”出现在牛奶表面，它是牛奶脂肪，无需多虑 。
牛奶加热后出现白色“凝块” ， 有以下两种原因 。第一 ， 牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性 ， 在加热过程中产生变性 和凝结 。这主要是由于牛奶保存不当导致的，例如将牛奶长时间存放在高温环境下 。这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用 。第二，牛奶中残留的微生物增殖 导致牛奶的酸度发生变化 ， 进一步破坏了牛奶的稳定性 ， 从而出现煮沸后的“凝块” 。这样的牛奶发生了变质，多见于过了期的牛奶 。总之，加热后有“凝块”的牛 奶不建议饮用 。此外，变质的牛奶可能会“胀包”，有异味或加热前就有絮状物，消费者要特别留意 。
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