危险来自蔬菜本身含有的硝酸盐 。硝酸盐本身无毒，然而在储藏一段时间之后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐 ， 亚硝酸盐是一种有毒物质，它在人体内与蛋白类物质结合 ， 可生成强致癌性的亚硝酸盐类物质 。
蔬菜中的硝酸盐来自肥料 。菜农往往大量、单一地施用氮肥，超过了植物的需要量，或是在要收摘之前还在施肥 。由于植物来不及把它们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中，成为隐患 。营养丰富的绿叶蔬菜中的硝酸盐含量，较根类、茄果类蔬菜更高 。
储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且会发生营养素的损失 。试验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量则上升了几十倍 。
【蔬菜久存是有毒的】在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的 ， 不应贪图便宜而购买萎蔫蔬菜 。新鲜蔬菜在冰箱内储存期不应超过3天 。凡是已经发黄、萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜都不要食用 。
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