很多人都说，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质 ， 应当尽量少吃 。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列 。其实，并非所有的腌制食品都有“毒” 。有安全问题的主要是腌制蔬菜 ， 而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜” 。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的 。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐 。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦 。以后 ， 亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后 ， 又会逐渐下降，乃至基本消失 。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间 。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚 。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要２０天以上 ， 这时候拿出来吃，总体上是安全的 。传统酱菜的酱制时间都很长 ， 甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题 。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生 。真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜 。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法 。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故 。【当心！腌制食品也有毒】腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行 。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身 。
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