除了农药 ， 硝酸盐也是蔬菜中让人担忧的物质
它进入人体后，会被还原成亚硝酸盐 ， 而亚硝酸盐会阻碍红血球携氧功能，摄入过多让人感到疲劳 。另外 ， 亚硝酸盐还会与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物 。
一般来说，叶菜类是最易残留硝酸盐的农作物，且叶菜类(如小白菜、芥蓝菜、苋菜等)的硝酸盐含量明显高于根茎及瓜果类 。
为了减少硝酸盐，可将叶菜类在温水中浸泡10分钟(一斤菜约用6～10公升水，水温维持在43℃～50℃)，然后用流水冲洗
【这样洗菜致癌物减一半】研究证实 ， 50℃的温水不会破坏菜中的维生素C及其他维生素 。台北市卫生局曾做过实验，发现将叶菜在温水中浸泡10分钟，硝酸盐可去除50%以上，若只用冷水清洗，只能降低10%～15% 。
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