馒头开裂是什么原因
【馒头开裂是什么原因】1、面发得太过了 。面团在一定时间内就可以醒发到位 。如果超过了既定的时间，面团就会发过了 。
2、发过的面团，直接影响着蒸出馒头的口味 。若是老面发的面，发过的面多加点纯碱可以改变；而不用加纯碱 ， 蒸制酵母馒头，已经留下了馒头开裂的隐患 。就是冬季，和面水的温度在50度左右，发面时间也不得超过5个小时 。
3、加纯碱量过少 。要蒸制纯碱馒头，必须要在发面中加入纯碱来中和其酸性 。一般来说，1斤发面加纯碱在5克左右(夏季可增至6克) 。若低于这个用量，会缺碱，导致馒头发酸，表面颜色黯淡且有开裂现象 。
4、醒胚时频繁揭笼盖 。需要醒发的馒头胚，其表面有一定的水分 。若频繁揭去盖子，会是水分散失，表皮产生裂缝，蒸出的馒头便会出现开裂 。
5、面硬了或沾了干面粉 。揉馒头时都会在面板或馒头扎面斗内撒些干面粉的，如果撒面粉太少会是面团变硬，或是面粉残留在馒头胚上，这样蒸出的馒头表皮和馒头瓤分离 ， 致吏馒头表皮开裂 。
6、揉面不到位 。揉面目的主要是排除面团发起时产生的气泡 。如果揉得不用力，时间短，面内气泡仍然存在，根据热胀冷缩的原理，面团没有静置损坏 ， 引起馒头表面被气泡撑开 ， 出现裂缝 。
7、揉胚后处理不当 。馒头胚是一个一个揉的，揉好一个要用保鲜膜或湿布盖住 。不然 ， 被风吹了会起干皮，起了裂缝 。蒸出的馒头一定是开裂的 。
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