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【肉不烂怎么办 肉不烂怎么回事】炖的时候 ， 刚开始不能放盐，因为否则细胞里面的液体盐分低，外面汤盐分高，这样细胞容易脱水，所以肉就紧了 。
炖到一半的时候再放盐 ， 太晚了肉里没有味道 。
炖肉在开始时 ， 要用旺火 。煮开以后则要以微火为主了 。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的 ， 为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固 。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中 。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了 。火候以保持水沸微开为好 。这时 ， 汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度 ， 又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软 。
炖前放一点山楂进去，炖的比较快，也比较烂 。
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