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1、麦芽糖是碳水化合物的一种 ， 由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得 。
【麦芽糖原理 麦芽糖化过程的基本原理】2、麦芽糖是无色晶体 ， 通常含一分子结晶水，熔点 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40% 。有α-和β-两种异构体 ， 在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖 ， 分子式为 β-C12H22O11·H2O ， 如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖 。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖 。
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